A Espanya, la qualitat de qualsevol esdeveniment es mesura pel pernil!
Per això, hem anat a preguntar a qui en sap: en Vicente del Río, el nostre expert en xarcuteria a GM Cash. Ens ha explicat les seves recomanacions perquè restaurants, bars i negocis d’hostaleria pugueu treure-li el màxim partit aquestes festes.
- Serveix-lo sol i amb plat temperat
Per oferir un pernil al seu punt, en Vicente sempre aconsella presentar-lo sol i temperar el plat abans del servei. La temperatura òptima per gaudir de veritat del producte es troba entre els 20 i els 25 °C.
Com es pot fer? Pots escalfar el plat uns segons al microones (només el plat) o deixar-lo reposar sobre una superfície temperada.
Aquest gest senzill permet que el pernil “sui”, arribant a la temperatura adequada i mostrant els seus millors matisos.
- Compra la peça sencera, és el més rentable
El nostre expert ho té clar: “A l’hostaleria, la rendibilitat ve amb la peça sencera, i amb molta diferència!”. Comprar la peça sencera permet ajustar el tall a cada ració, aprofitar totes les zones i mantenir una presentació uniforme, ideal per a menús de Nadal i serveis continus.
- Fes els talls horitzontals i d’entrada en boca
Així es resumeixen les claus d’un bon tall: sempre en horitzontal, per poder assaborir les diferents parts del pernil: el costat més curat, el més sucós i la seva capa de greix. I, per descomptat, amb la mida justa d’entrada en boca.
Un detall tècnic important: comença la peça amb la pota cap amunt, pel múscul o tapa, que és la part on millor s’aprofita i on tots els aromes cauen cap avall. D’aquesta manera, aconseguim que el pernil estigui el més sucós possible.
- Posa una fina capa d’oli de gira-sol sobre el tall i un drap net
Mai posis el greix exterior sobre el tall! Tampoc utilitzis paper de cuina o film transparent, ja que aquestes opcions espatllen el pernil.
Per mantenir el producte en perfectes condicions, en Vicente ens recomana un mètode senzill i molt eficaç: aplicar una fina capa d’oli de gira-sol sobre el tall i cobrir-lo amb un drap net. Aquest gest facilita la hidratació i ajuda a preservar l’aroma i la textura.
- Escull tall a ganivet i pernil ibèric
Si li preguntes, el nostre company sempre t’aconsellarà un tall a ganivet i un bon pernil ibèric: “Si al client li serves un producte bo i el preu és adequat, costarà més introduir-lo a la carta, però quan el tasti, ja no marxarà”.
- El pernil es consumeix durant tot l’any
El Nadal passarà, però el pernil continuarà. És un producte sense fi, que ens acompanya cada temporada i s’adapta a múltiples elaboracions: des de croquetes i saltejats de verdures fins a truites al forn.
Amb aquestes recomanacions sobre la taula, a GM Cash cuidem cada detall del procés.
Totes les peces es trien una a una i segueixen un control exhaustiu des que es troben a les deveses fins que el producte arriba al punt de venda. Només escollim pernils homogenis, capaços d’oferir els aromes i matisos que busquem. Cada comprador s’emporta una peça única, fruit d’un treball que requereix esforç i dedicació.
Aquest Nadal, no te la juguis amb el pernil.