El blog dels professionals de l’hostaleria

Per Carnaval, el ritme canvia. I a GM Cash, també. Perquè quan bars i restaurants trepitgen l’accelerador, nosaltres responem: tripliquem volums, reforcem l’estoc i ampliem el servei perquè al teu negoci no li falti de res.

Per explicar-ho des de dins, hem anat a una de les zones on aquestes festes es viuen amb més intensitat: la Costa Brava. Allà, al Gros Mercat de Palamós (Girona), el seu gerent, Fernando Sánchez, ho explica molt bé: “En qüestió de dies, esclata el boom i aquí tot gira al voltant de la brasa i del menjar per compartir”.

I afegeix: “El que més funciona és la graella: hamburgueses, botifarres i carns per a barbacoa i, és clar, productes de temporada com la llonganissa o la calçotada. Tot plegat, amb molt de pa en diferents formats i aperitius que acompanyen qualsevol àpat informal”.

“Aquest canvi de ritme el tenim molt present a Gros Mercat, aquí i en altres centres d’Espanya. Canvien els productes locals, però el ritme és el mateix. Per això, reforcem el assortiment, en formats pensats per treballar ràpid i amb una alta rotació”, ens explica el nostre expert.

A Gros Mercat tot es planifica 

Carnaval és menjar dret, compartir i continuar en marxa. I això canvia la demanda a cuina i a barra. Pugen els refrescos, les cerveses i les begudes alcohòliques. I també els gots, plats i coberts d’un sol ús, a més del carbó i els accessoris per a la brasa.

Aquí també ampliem el assortiment a Gros Mercat! Per a bars i restaurants, fins i tot per a molts grups de les tradicionals colles, que organitzen les seves pròpies barbacoes i busquen solucions pràctiques per muntar la seva pròpia celebració.

“A Gros Mercat tot es planifica perquè l’hostaleria trobi sempre producte disponible. Normalment, tripliquem els productes més venuts! I ens preparem amb setmanes —i fins i tot mesos— d’antelació”, assenyala Fernando.

Més servei de repartiment

També reforcem el servei de food service. Incorporem més vehicles i augmentem la freqüència dels repartiments, especialment de carn i productes frescos. “És la millor solució per als negocis amb poc espai d’emmagatzematge, que necessiten reposició freqüent i un subministrament constant”.

Als mateixos centres s’incrementa el personal de facturació en les franges horàries punta. “La nostra clientela gaudeix d’un servei ràpid i fluid”. Encara més: molts restaurants comparteixen la seva planificació amb antelació per assegurar la disponibilitat de producte i així poder ajustar les comandes, cosa que ens permet oferir un servei gairebé a mida.

Perquè quan arriba Carnaval, el producte ha d’estar a punt, el servei ha de respondre i el subministrament ha d’estar garantit. A Gros Mercat treballem perquè bars i restaurants només pensin en el que és realment important: atendre més clients.

El boví trepitja fort a totes les cuines. Ja no és un territori exclusiu dels asadors o dels restaurants especialitzats; cada vegada més negocis l’incorporen per elevar la seva oferta gastronòmica.

El nostre company Antonio Zafra, responsable de Frescos d’Andalusia a Transgourmet, ho veu cada dia: «El consum de boví fa un parell d’anys que creix de manera clara. Ara l’hostaleria vol races, vol talls, vol matisos, vol diferenciar-se a través de la qualitat i del coneixement del producte».

Els restaurants busquen qualitat prèmium. I la infiltració de greix, aquestes vetes blanques que donen sucositat i tendresa a la carn, és un dels aspectes que més pes té ara mateix en la decisió de l’hostaler/a. Algunes races la desenvolupen millor, hi influeix l’edat de l’animal i la maduració és clau perquè aquest greix s’integri bé al múscul.

Una altra de les tendències que destaca Antonio Zafra és l’obertura internacional. «El sector, abans molt centrat en un enfocament mediterrani, ara mira molt més enllà. El mercat italià, l’argentí o el peruà treballen amb els seus propis talls, les seves races i les seves maneres d’entendre el boví, i aquesta diversitat està entrant amb força a les nostres cuines».

Davant d’aquesta especialització, quines races es demanen més? El nostre expert en proposa tres: la vaca gallega i el bou, pel seu alt sabor i la seva infiltració de greix, i la vedella frisona.

I, pel que fa als talls, en destaca tres d’imprescindibles: el mitjà de vedella, un clàssic que continua funcionant; la picanya, molt versàtil, ideal per a brasa o planxa, amb molta sucositat, i l’entranya, una peça saborosa d’origen argentí que cada vegada guanya més presència a les cartes.

La ronyonada, el número 1 en rendibilitat

Per als restaurants amb una oferta àmplia de carn, la ronyonada és l’aposta guanyadora. «És un producte molt versàtil. D’una peça que sol pesar entre 25 i 30 quilos, el client n’obté un gran rendiment, no només pel preu, sinó perquè permet extreure’n nombrosos talls: filet, mitjà de vedella, llom baix i entrecot».

«A més, a GM Cash la preparem segons les necessitats de cada restaurant, adaptant-nos al gruix i al tipus de tall que prefereixi, sense cap cost addicional». L’altra opció, pensada per a qui no vol sobreestocar o necessita alguna cosa puntual, és comprar el tall individual ja envasat al buit.

Incorporació de la vedella atlàntica

Amb aquestes noves tendències, GM Cash ha ampliat la seva gamma de boví i els seus diferents talls per donar resposta a un mercat que apuja el llistó cada dia.

Una de les novetats és la vedella atlàntica, una vaca gallega-portuguesa que combina el millor d’ambdós orígens: la gallega aporta el greix i el volum oleic que busquem; la portuguesa, el múscul.

«El resultat és espectacular. Parlem d’animals de més de 48 mesos: com més edat, més sabor, un sabor més característic», explica el nostre company.

Fresc i assessorament tècnic

Treballar bé la carn és qüestió de producte, sí, però també de saber-ne treure tot el partit. Per això, els equips de GM Cash reben formació específica en usos, talls i rendiment real a cuina.

I es nota. Com conclou Antonio Zafra, «el millor servei és ajudar cada restaurant a escollir el format que realment li encaixa i l’opció més rendible per al seu negoci».

Quan el producte és bo, el coneixement acompanya i el servei respon, la carn deixa de ser només un ingredient i es converteix en un avantatge competitiu real per al negoci.

A Espanya, la qualitat de qualsevol esdeveniment es mesura pel pernil!
Per això, hem anat a preguntar a qui en sap: en Vicente del Río, el nostre expert en xarcuteria a GM Cash. Ens ha explicat les seves recomanacions perquè restaurants, bars i negocis d’hostaleria pugueu treure-li el màxim partit aquestes festes.

1. Serveix-lo sol i amb plat temperat

Per oferir un pernil al seu punt, en Vicente sempre aconsella presentar-lo sol i temperar el plat abans del servei. La temperatura òptima per gaudir de veritat del producte es troba entre els 20 i els 25 °C.

Com es pot fer? Pots escalfar el plat uns segons al microones (només el plat) o deixar-lo reposar sobre una superfície temperada.

Aquest gest senzill permet que el pernil “sui”, arribant a la temperatura adequada i mostrant els seus millors matisos.

1. Compra la peça sencera, és el més rentable

El nostre expert ho té clar: “A l’hostaleria, la rendibilitat ve amb la peça sencera, i amb molta diferència!”. Comprar la peça sencera permet ajustar el tall a cada ració, aprofitar totes les zones i mantenir una presentació uniforme, ideal per a menús de Nadal i serveis continus.

1. Fes els talls horitzontals i d’entrada en boca

Així es resumeixen les claus d’un bon tall: sempre en horitzontal, per poder assaborir les diferents parts del pernil: el costat més curat, el més sucós i la seva capa de greix. I, per descomptat, amb la mida justa d’entrada en boca.

Un detall tècnic important: comença la peça amb la pota cap amunt, pel múscul o tapa, que és la part on millor s’aprofita i on tots els aromes cauen cap avall. D’aquesta manera, aconseguim que el pernil estigui el més sucós possible.

1. Posa una fina capa d’oli de gira-sol sobre el tall i un drap net

Mai posis el greix exterior sobre el tall! Tampoc utilitzis paper de cuina o film transparent, ja que aquestes opcions espatllen el pernil.

Per mantenir el producte en perfectes condicions, en Vicente ens recomana un mètode senzill i molt eficaç: aplicar una fina capa d’oli de gira-sol sobre el tall i cobrir-lo amb un drap net. Aquest gest facilita la hidratació i ajuda a preservar l’aroma i la textura.

1. Escull tall a ganivet i pernil ibèric

Si li preguntes, el nostre company sempre t’aconsellarà un tall a ganivet i un bon pernil ibèric: “Si al client li serves un producte bo i el preu és adequat, costarà més introduir-lo a la carta, però quan el tasti, ja no marxarà”.

1. El pernil es consumeix durant tot l’any

El Nadal passarà, però el pernil continuarà. És un producte sense fi, que ens acompanya cada temporada i s’adapta a múltiples elaboracions: des de croquetes i saltejats de verdures fins a truites al forn.

Amb aquestes recomanacions sobre la taula, a GM Cash cuidem cada detall del procés.

Totes les peces es trien una a una i segueixen un control exhaustiu des que es troben a les deveses fins que el producte arriba al punt de venda. Només escollim pernils homogenis, capaços d’oferir els aromes i matisos que busquem. Cada comprador s’emporta una peça única, fruit d’un treball que requereix esforç i dedicació.

Aquest Nadal, no te la juguis amb el pernil.