El blog dels professionals de l’hostaleria

A GM Cash parlem el mateix idioma que l’hostaleria. Perquè tenim l’hostaleria a casa o, millor dit, a la cuina. Són en Julián, na Nazaret i en David, els nostres tres xefs. Amb ells, el surtit es treballa de veritat: es toca, s’olora, es prova i es comprova com respon dins un plat.

Cada un cobreix un front diferent, però comparteixen el mateix objectiu: que els productes resolguin necessitats reals a bars, restaurants, cafeteries…

En Julián mira cap al futur i treballa amb les escoles d’hostaleria, impulsant el talent que ve i acostant els futurs cuiners a les tècniques, surtits i formats que ja formen part del mercat.

Mentrestant, Nazaret i David es focalitzen en l’ara, donant formació sobre producte, explicant com es cuina, com combina i en quin tipus de negoci encaixa millor, perquè cada referència s’utilitzi amb criteri i doni resultats des del primer dia.

Parlen de cuina de veritat i, per això, el millor és la pràctica: a través de tallers, demostracions i tastos, els nostres xefs mostren com rendeix cada article en condicions reals, tal com ho necessita qualsevol negoci.

Aprofitam per demanar-los per les tendències del moment a l’hostaleria i la resposta és clara: la carn de vedella madurada. «Els restaurants volen races, volen talls, volen matisos; volen diferenciar-se a través de la qualitat i del domini del producte», explica na Nazaret. «I aquí entram nosaltres, amb propostes com la ronyonada, de la qual s’obté un gran rendiment, perquè permet treure nombrosos talls: filet, xuleton, llom baix i entrecot».

En aquest punt entren en joc les referències congelades i propostes com el “carpaccio d’entrecot, amb el seu vetat a la vista, o el tataki de xulla, que funciona molt bé en carta”.

Als nostres xefs també els agrada mostrar fins on pot arribar un mateix producte. Ho resumeix en David: “Un producte, mil maneres de treure-li profit. La crema de pistatxo, per exemple, obre un ventall enorme: farciments, toppings, escumes o bases per a postres. I funciona molt bé en carta perquè és un sabor en plena tendencia”.

En Julián posa el focus en la rendibilitat dels plats. “Ensenyam als professionals que els bons ingredients són clau, però els números han de sortir”, explica. Per això, parlen d’escandall, de preu per ració i de consells molt concrets. «Treballem molt les gammes de congelats i, si he de posar un cas pràctic, pens en l’alvocat congelat: aporta un rendiment excel·lent i permet utilitzar-lo en múltiples elaboracions sense minves ni sorpreses».

Fons d’armari

Quan els demanam per aquest “fons d’armari” que sosté la cuina del dia a dia, surt la marca Quality. “És aquest surtit que t’ajuda en els teus plats perquè tot funcioni, amb articles versàtils i molt pràctics”, ens conta na Nazaret. “I el millor —afegeix en Julián— és que sempre van cap endavant: incorporen contínuament referències noves per cobrir les tendències gastronòmiques que entren a les cartes”.

Com apunta en David, la tasca dels nostres xefs no queda només a la cuina de proves: moltes vegades assessoren directament els negocis, que els demanen ajuda per ajustar una carta, millorar una recepta o trobar alternatives que funcionin millor en la seva operativa diària. “Aquí aportam molt de valor: escoltam el que necessiten i els donam una solució que puguin aplicar l’endemà mateix”.

Al final, conèixer en Julián, na Nazaret i en David deixa una idea clara: ja sigui en una escola, en una demostració o en una sessió de formació, parlam com l’hostaleria i per això l’entenem. I quan entens qui cuina, les solucions arriben ràpid i funcionen de veritat.

Per Carnaval, el ritme canvia. I a GM Cash, també. Perquè quan bars i restaurants trepitgen l’accelerador, nosaltres responem: tripliquem volums, reforcem l’estoc i ampliem el servei perquè al teu negoci no li falti de res.

Per explicar-ho des de dins, hem anat a una de les zones on aquestes festes es viuen amb més intensitat: la Costa Brava. Allà, al Gros Mercat de Palamós (Girona), el seu gerent, Fernando Sánchez, ho explica molt bé: “En qüestió de dies, esclata el boom i aquí tot gira al voltant de la brasa i del menjar per compartir”.

I afegeix: “El que més funciona és la graella: hamburgueses, botifarres i carns per a barbacoa i, és clar, productes de temporada com la llonganissa o la calçotada. Tot plegat, amb molt de pa en diferents formats i aperitius que acompanyen qualsevol àpat informal”.

“Aquest canvi de ritme el tenim molt present a Gros Mercat, aquí i en altres centres d’Espanya. Canvien els productes locals, però el ritme és el mateix. Per això, reforcem el assortiment, en formats pensats per treballar ràpid i amb una alta rotació”, ens explica el nostre expert.

A Gros Mercat tot es planifica 

Carnaval és menjar dret, compartir i continuar en marxa. I això canvia la demanda a cuina i a barra. Pugen els refrescos, les cerveses i les begudes alcohòliques. I també els gots, plats i coberts d’un sol ús, a més del carbó i els accessoris per a la brasa.

Aquí també ampliem el assortiment a Gros Mercat! Per a bars i restaurants, fins i tot per a molts grups de les tradicionals colles, que organitzen les seves pròpies barbacoes i busquen solucions pràctiques per muntar la seva pròpia celebració.

“A Gros Mercat tot es planifica perquè l’hostaleria trobi sempre producte disponible. Normalment, tripliquem els productes més venuts! I ens preparem amb setmanes —i fins i tot mesos— d’antelació”, assenyala Fernando.

Més servei de repartiment

També reforcem el servei de food service. Incorporem més vehicles i augmentem la freqüència dels repartiments, especialment de carn i productes frescos. “És la millor solució per als negocis amb poc espai d’emmagatzematge, que necessiten reposició freqüent i un subministrament constant”.

Als mateixos centres s’incrementa el personal de facturació en les franges horàries punta. “La nostra clientela gaudeix d’un servei ràpid i fluid”. Encara més: molts restaurants comparteixen la seva planificació amb antelació per assegurar la disponibilitat de producte i així poder ajustar les comandes, cosa que ens permet oferir un servei gairebé a mida.

Perquè quan arriba Carnaval, el producte ha d’estar a punt, el servei ha de respondre i el subministrament ha d’estar garantit. A Gros Mercat treballem perquè bars i restaurants només pensin en el que és realment important: atendre més clients.

El boví trepitja fort a totes les cuines. Ja no és un territori exclusiu dels asadors o dels restaurants especialitzats; cada vegada més negocis l’incorporen per elevar la seva oferta gastronòmica.

El nostre company Antonio Zafra, responsable de Frescos d’Andalusia a Transgourmet, ho veu cada dia: «El consum de boví fa un parell d’anys que creix de manera clara. Ara l’hostaleria vol races, vol talls, vol matisos, vol diferenciar-se a través de la qualitat i del coneixement del producte».

Els restaurants busquen qualitat prèmium. I la infiltració de greix, aquestes vetes blanques que donen sucositat i tendresa a la carn, és un dels aspectes que més pes té ara mateix en la decisió de l’hostaler/a. Algunes races la desenvolupen millor, hi influeix l’edat de l’animal i la maduració és clau perquè aquest greix s’integri bé al múscul.

Una altra de les tendències que destaca Antonio Zafra és l’obertura internacional. «El sector, abans molt centrat en un enfocament mediterrani, ara mira molt més enllà. El mercat italià, l’argentí o el peruà treballen amb els seus propis talls, les seves races i les seves maneres d’entendre el boví, i aquesta diversitat està entrant amb força a les nostres cuines».

Davant d’aquesta especialització, quines races es demanen més? El nostre expert en proposa tres: la vaca gallega i el bou, pel seu alt sabor i la seva infiltració de greix, i la vedella frisona.

I, pel que fa als talls, en destaca tres d’imprescindibles: el mitjà de vedella, un clàssic que continua funcionant; la picanya, molt versàtil, ideal per a brasa o planxa, amb molta sucositat, i l’entranya, una peça saborosa d’origen argentí que cada vegada guanya més presència a les cartes.

La ronyonada, el número 1 en rendibilitat

Per als restaurants amb una oferta àmplia de carn, la ronyonada és l’aposta guanyadora. «És un producte molt versàtil. D’una peça que sol pesar entre 25 i 30 quilos, el client n’obté un gran rendiment, no només pel preu, sinó perquè permet extreure’n nombrosos talls: filet, mitjà de vedella, llom baix i entrecot».

«A més, a GM Cash la preparem segons les necessitats de cada restaurant, adaptant-nos al gruix i al tipus de tall que prefereixi, sense cap cost addicional». L’altra opció, pensada per a qui no vol sobreestocar o necessita alguna cosa puntual, és comprar el tall individual ja envasat al buit.

Incorporació de la vedella atlàntica

Amb aquestes noves tendències, GM Cash ha ampliat la seva gamma de boví i els seus diferents talls per donar resposta a un mercat que apuja el llistó cada dia.

Una de les novetats és la vedella atlàntica, una vaca gallega-portuguesa que combina el millor d’ambdós orígens: la gallega aporta el greix i el volum oleic que busquem; la portuguesa, el múscul.

«El resultat és espectacular. Parlem d’animals de més de 48 mesos: com més edat, més sabor, un sabor més característic», explica el nostre company.

Fresc i assessorament tècnic

Treballar bé la carn és qüestió de producte, sí, però també de saber-ne treure tot el partit. Per això, els equips de GM Cash reben formació específica en usos, talls i rendiment real a cuina.

I es nota. Com conclou Antonio Zafra, «el millor servei és ajudar cada restaurant a escollir el format que realment li encaixa i l’opció més rendible per al seu negoci».

Quan el producte és bo, el coneixement acompanya i el servei respon, la carn deixa de ser només un ingredient i es converteix en un avantatge competitiu real per al negoci.