A GM Cash parlem el mateix idioma que l’hostaleria. Perquè tenim l’hostaleria a casa o, millor dit, a la cuina. Són en Julián, na Nazaret i en David, els nostres tres xefs. Amb ells, el surtit es treballa de veritat: es toca, s’olora, es prova i es comprova com respon dins un plat.
Cada un cobreix un front diferent, però comparteixen el mateix objectiu: que els productes resolguin necessitats reals a bars, restaurants, cafeteries…
En Julián mira cap al futur i treballa amb les escoles d’hostaleria, impulsant el talent que ve i acostant els futurs cuiners a les tècniques, surtits i formats que ja formen part del mercat.
Mentrestant, Nazaret i David es focalitzen en l’ara, donant formació sobre producte, explicant com es cuina, com combina i en quin tipus de negoci encaixa millor, perquè cada referència s’utilitzi amb criteri i doni resultats des del primer dia.
Parlen de cuina de veritat i, per això, el millor és la pràctica: a través de tallers, demostracions i tastos, els nostres xefs mostren com rendeix cada article en condicions reals, tal com ho necessita qualsevol negoci.
Aprofitam per demanar-los per les tendències del moment a l’hostaleria i la resposta és clara: la carn de vedella madurada. «Els restaurants volen races, volen talls, volen matisos; volen diferenciar-se a través de la qualitat i del domini del producte», explica na Nazaret. «I aquí entram nosaltres, amb propostes com la ronyonada, de la qual s’obté un gran rendiment, perquè permet treure nombrosos talls: filet, xuleton, llom baix i entrecot».
En aquest punt entren en joc les referències congelades i propostes com el “carpaccio d’entrecot, amb el seu vetat a la vista, o el tataki de xulla, que funciona molt bé en carta”.
Als nostres xefs també els agrada mostrar fins on pot arribar un mateix producte. Ho resumeix en David: “Un producte, mil maneres de treure-li profit. La crema de pistatxo, per exemple, obre un ventall enorme: farciments, toppings, escumes o bases per a postres. I funciona molt bé en carta perquè és un sabor en plena tendencia”.
En Julián posa el focus en la rendibilitat dels plats. “Ensenyam als professionals que els bons ingredients són clau, però els números han de sortir”, explica. Per això, parlen d’escandall, de preu per ració i de consells molt concrets. «Treballem molt les gammes de congelats i, si he de posar un cas pràctic, pens en l’alvocat congelat: aporta un rendiment excel·lent i permet utilitzar-lo en múltiples elaboracions sense minves ni sorpreses».
Fons d’armari
Quan els demanam per aquest “fons d’armari” que sosté la cuina del dia a dia, surt la marca Quality. “És aquest surtit que t’ajuda en els teus plats perquè tot funcioni, amb articles versàtils i molt pràctics”, ens conta na Nazaret. “I el millor —afegeix en Julián— és que sempre van cap endavant: incorporen contínuament referències noves per cobrir les tendències gastronòmiques que entren a les cartes”.
Com apunta en David, la tasca dels nostres xefs no queda només a la cuina de proves: moltes vegades assessoren directament els negocis, que els demanen ajuda per ajustar una carta, millorar una recepta o trobar alternatives que funcionin millor en la seva operativa diària. “Aquí aportam molt de valor: escoltam el que necessiten i els donam una solució que puguin aplicar l’endemà mateix”.
Al final, conèixer en Julián, na Nazaret i en David deixa una idea clara: ja sigui en una escola, en una demostració o en una sessió de formació, parlam com l’hostaleria i per això l’entenem. I quan entens qui cuina, les solucions arriben ràpid i funcionen de veritat.