El boví trepitja fort a totes les cuines. Ja no és un territori exclusiu dels asadors o dels restaurants especialitzats; cada vegada més negocis l’incorporen per elevar la seva oferta gastronòmica.
El nostre company Antonio Zafra, responsable de Frescos d’Andalusia a Transgourmet, ho veu cada dia: «El consum de boví fa un parell d’anys que creix de manera clara. Ara l’hostaleria vol races, vol talls, vol matisos, vol diferenciar-se a través de la qualitat i del coneixement del producte».
Els restaurants busquen qualitat prèmium. I la infiltració de greix, aquestes vetes blanques que donen sucositat i tendresa a la carn, és un dels aspectes que més pes té ara mateix en la decisió de l’hostaler/a. Algunes races la desenvolupen millor, hi influeix l’edat de l’animal i la maduració és clau perquè aquest greix s’integri bé al múscul.
Una altra de les tendències que destaca Antonio Zafra és l’obertura internacional. «El sector, abans molt centrat en un enfocament mediterrani, ara mira molt més enllà. El mercat italià, l’argentí o el peruà treballen amb els seus propis talls, les seves races i les seves maneres d’entendre el boví, i aquesta diversitat està entrant amb força a les nostres cuines».
Davant d’aquesta especialització, quines races es demanen més? El nostre expert en proposa tres: la vaca gallega i el bou, pel seu alt sabor i la seva infiltració de greix, i la vedella frisona.
I, pel que fa als talls, en destaca tres d’imprescindibles: el mitjà de vedella, un clàssic que continua funcionant; la picanya, molt versàtil, ideal per a brasa o planxa, amb molta sucositat, i l’entranya, una peça saborosa d’origen argentí que cada vegada guanya més presència a les cartes.
La ronyonada, el número 1 en rendibilitat
Per als restaurants amb una oferta àmplia de carn, la ronyonada és l’aposta guanyadora. «És un producte molt versàtil. D’una peça que sol pesar entre 25 i 30 quilos, el client n’obté un gran rendiment, no només pel preu, sinó perquè permet extreure’n nombrosos talls: filet, mitjà de vedella, llom baix i entrecot».
«A més, a GM Cash la preparem segons les necessitats de cada restaurant, adaptant-nos al gruix i al tipus de tall que prefereixi, sense cap cost addicional». L’altra opció, pensada per a qui no vol sobreestocar o necessita alguna cosa puntual, és comprar el tall individual ja envasat al buit.
Incorporació de la vedella atlàntica
Amb aquestes noves tendències, GM Cash ha ampliat la seva gamma de boví i els seus diferents talls per donar resposta a un mercat que apuja el llistó cada dia.
Una de les novetats és la vedella atlàntica, una vaca gallega-portuguesa que combina el millor d’ambdós orígens: la gallega aporta el greix i el volum oleic que busquem; la portuguesa, el múscul.
«El resultat és espectacular. Parlem d’animals de més de 48 mesos: com més edat, més sabor, un sabor més característic», explica el nostre company.
Fresc i assessorament tècnic
Treballar bé la carn és qüestió de producte, sí, però també de saber-ne treure tot el partit. Per això, els equips de GM Cash reben formació específica en usos, talls i rendiment real a cuina.
I es nota. Com conclou Antonio Zafra, «el millor servei és ajudar cada restaurant a escollir el format que realment li encaixa i l’opció més rendible per al seu negoci».
Quan el producte és bo, el coneixement acompanya i el servei respon, la carn deixa de ser només un ingredient i es converteix en un avantatge competitiu real per al negoci.