El blog dels professionals de l’hostaleria

Amb l’arribada de l’estiu, toca revisar la llista de fruites que ofereixes al restaurant. Compra les que es troben al seu millor moment! Pel seu sabor, per les seves propietats i perquè, segurament, les trauràs més rendibilitat en haver-hi una oferta abundant al mercat.

El nostre expert Jordi Solé és operacional de fruita als nostres centres GM Cash i sap com triar les millors: “Cada producte té els seus secrets; quan comprarem, hem de veure, olorar, tocar i provar”.

“Jo sempre recomano les fruites de temporada perquè són de millor qualitat i evitem els llargs transports amb vaixell i emmagatzematge en càmeres que encareixen el producte”.  Guanyem tots/es!

Aquí van alguns trucs per treure aquest estiu el major “fruit” al teu restaurant:

Síndria. “La collita de síndria i meló està sent excel·lent aquest estiu. Així que cal aprofitar-ho!”.

Les millors són les que pesen i en donar-li uns cops secs sonen buides. El més apropiat és emmagatzemar-les en una zona poc il·luminada, fresca i airejada. Així, et poden durar uns 7 dies.

“Per preu, m’enduria la ratllada! Igual que en el cas del meló, la producció a hores d’ara de la temporada ve de Castella-la Manxa. Bona producció!”.

Ús culinari: gaspatxo de síndria fresquet.

Meló. Perquè estiguin bons i dolços, han de pesar força i tenir aigües (línies) a les vores o extrems; Fixa’t bé, perquè com més, millor! Si es conserven a temperatura ambient i en una zona fosca, poden durar entre 7 i 10 dies.

“M’agrada la varietat cantalup; són més petits (de quilo, quilo i mig), però són molt dolços”.

Ús culinari: plat de meló amb encenalls de pernil ibèric.

Préssec. T’enamoren per l’olor! És important que siguin aromàtics i amb la pell llisa. Millor mantenir-los a temperatura ambient perquè conservin el sabor i la textura. Abans de consumir-los, es poden ficar a la nevera perquè, en tastar-ho, doni frescor al paladar.

“El groc és més cruixent i desprèn més sucre, més olor. El vermell és més tou i filós. Ara comença la temporada del préssec d’Aragó, dels més saborosos”.

Ús culinari: amanida d’enciam amb burrata i préssec.

Raïms. Millor que no tinguin llavors ni taques a la pell i amb color brillant. Per a la seva conservació, necessiten temperatura entre 0 i 4 graus a la nevera i sense rentar.

Ara estem en plena temporada de raïms procedents d’Alacant. Són cruixents i molt dolços, com els caramels!”.

Ús culinari: taula de formatges amb granets de raïm.

Maduixes. Com més vermelles i brillants millor.  Són les fruites més delicades, per la qual cosa han d’estar en fred, entre 0 i 4 graus, per prolongar-ne les qualitats i el sabor. I no solen durar més de 2 o 3 dies. En canvi, els gerds i els nabius són més resistents i podrien arribar als 4-5 i 7 dies, respectivament.

“Ara és el moment de les maduixes de Segòvia i Valladolid, cultivades a 800 metres sobre el nivell del mar. Són més petites i granulades, però estan delicioses”.

Ús culinari: pastissos o incorporats a amanides.

I quin és el moment òptim de compra? Sempre recomanem adquirir els productes quan estiguin “forts, poc madurs, perquè es conservin més temps al restaurant abans de servir-los”.

Als nostres centres Gros Mercat, #enveranonoparemos, així que Jordi Solé i la resta de les especialistes en fruites estaran encantats/des d’atendre’t quan ho necessitis.

“Fructifica” el teu restaurant amb aquests consells i triomfa aquest estiu!

A l’estiu pugen les temperatures i augmenta la demanda de productes? L’hostaleria disposa “d’opcions fresques” per assumir el repte amb èxit: els aliments congelats!

El nostre gerent de Compres de Congelats, Adan Gifre, ens explica els seus beneficis per a bars i restaurants: “És convenient comprar productes congelats a qualsevol època de l’any, però durant els mesos d’estiu, encara més”. Anem a veure perquè!

1. Sempre disponibles
   

Si tens congelats, tens fruites, verdures, carns i peixos en qualsevol moment. I si faltés matèria primera per causes com una séquia, problemes logístics o escassetat en els caladors, el xef pot continuar oferint els seus plats típics perquè tenen els ingredients congelats. Estan disponibles tot l’any!

2. Estalvi econòmic

El preu dels productes congelats sol ser més estable. A més, a l’estiu amb la calor, els ingredients frescos tenen una vida útil més limitada i existeix major risc que es facin malbé. Això suposaria una pèrdua econòmica. Per a això, per a Adan, “tenir una reserva d’aliments congelats és vital per a un restaurant”.

3. Control de les existències

A més, molts dels productes venen empaquetats en porcions, la qual cosa permet un millor control de les existències. Un exemple és el pa, que a GM Cash ho oferim en mides petites i formats com xapata, entrepans, baguets, puces, panets, hamburgueses, frànkfurts… per a aquells restaurants que tenen poc espai a les seves càmeres. “Així se’ls permet descongelar-ho a demanda i no tirar mai res”.

4. Menús més ràpids i eficients

En moltes ocasions no és necessari esperar que els ingredients es descongelin, perquè molts estan precuits o llestos per cuinar i això els hi estalvia temps i esforç als xefs durant la preparació dels menús. “El cuiner/a pot fer un sofregit de manera ràpida sense que els seus plats perdin sabor o qualitat”.

5. Molts productes i molt bons

La varietat d’aquest tipus d’aliments ha augmentat en els últims anys. Ara tenim carns, peixos, verdures, plats precuinats i fins i tot postres… “Als nostres centres oferim gelats, pastís, bescuit, coulants, trufes, profiteroles… L’oferta és enorme! “I tots aquests compleixen amb uns estàndards de qualitat màxima, ens explica Adan.

I com a curiositat, sabíeu que hi ha peixos que es congelen a bord del vaixell, a ultramar? “Són productes molt purs, molt frescos, que tenen gust d’acabats de pescar. A més, són aliments molt segurs alimentàriament parlant, ja que han sigut congelats al moment de ser capturats i, d’aquest mode, s’elimina l’anisakis”.

“A mi m’encanta el pop natural que tenim als nostres cash, és un altre nivell”, ens recomana el nostre gerent.

I que passa amb les guinguetes a l’estiu? En tenir molt poc espai a les seves càmeres, són molt fans dels finger food congelats (menjar que es menja amb les mans), i per això venen als nostres centres a comprar pràcticament cada dia.

Està clar quina és l’opció més fresca de l’hostaleria a l’estiu!