El vacuno pisa fuerte en todas las cocinas. Ya no es territorio exclusivo de asadores o restaurantes especializados; cada vez más negocios, lo incorporan para elevar su oferta gastronómica.
Nuestro compañero, Antonio Zafra, responsable de Frescos de Andalucía en Transgourmet, lo ve cada día: “El consumo de vacuno lleva un par de años creciendo de forma clara. Ahora la hostelería quiere razas, quiere cortes, quiere matices, quiere diferenciarse a través de la calidad y el conocimiento del producto”.
Los restaurantes buscan calidad prémium. Y la filtración de grasa, esas vetas blancas que dan jugosidad y terneza a la carne, es uno de los aspectos que más pesa ahora mismo en la decisión del hostelero/a. Algunas razas la desarrollan mejor, influye la edad del animal y la maduración es clave para que esa grasa se integre bien en el músculo.
Otra de las tendencias que destaca Antonio Zafra es la apertura internacional. “El sector, antes muy centrado en un enfoque mediterráneo, ahora mira mucho más allá. El mercado italiano, el argentino o el peruano trabajan con sus propios cortes, sus razas y sus formas de entender el vacuno, y esa diversidad está entrando con fuerza en nuestras cocinas”.
Ante esta especialización, ¿qué razas se demandan más? Nuestro experto nos propone tres: la vaca gallega y el buey, por su alto sabor y su filtración de grasa, y la ternera frisona”.
Y, en relación con los cortes, destaca tres imprescindibles: el chuletón, un clásico que sigue funcionando; la picaña, muy versátil, ideal para brasa o plancha, con mucha jugosidad, y la entraña, una pieza sabrosa de origen argentino que cada vez gana más presencia en las cartas.
La riñonada, el número 1 en rentabilidad
Para los restaurantes con una oferta amplia de carne, la riñonada es la apuesta ganadora. “Es un producto muy versátil. De una pieza que suele pesar entre 25 y 30 kilos, el cliente obtiene un gran rendimiento, no solo por el precio, sino porque permite sacar numerosos cortes: solomillo, chuletón, lomo bajo y entrecot”.
“Además, en GM Cash la preparamos según las necesidades de cada restaurante, adaptándonos al grosor y al tipo de corte que prefiera, sin coste adicional”. La otra opción, pensada para quienes no quieren sobreestocar o necesitan algo puntual, es comprar el corte individual ya envasado al vacío.
Incorporación de la ternera atlántica
Con estas nuevas tendencias, GM Cash ha ampliado su gama en vacuno y en sus distintos cortes para dar respuesta a un mercado que sube el listón cada día.
Una de las novedades es la ternera atlántica, una vaca gallega-portuguesa que combina lo mejor de ambos orígenes: la gallega aporta la grasa y el volumen oleico que buscamos; la portuguesa, el músculo.
“El resultado es espectacular. Hablamos de animales de más de 48 meses: a mayor edad, mayor sabor, un sabor más característico”, explica nuestro compañero.
Fresco y asesoramiento técnico
Trabajar bien la carne es cuestión de producto, sí, pero también de saber sacarle todo el partido. Por eso, los equipos de GM Cash reciben formación específica en usos, cortes y rendimiento real en cocina.
Y se nota. Como concluye Antonio Zafra, “el mejor servicio es ayudar a cada restaurante a elegir el formato que realmente le encaja y la opción más rentable para su negocio”.
Cuando el producto es bueno, el conocimiento acompaña y el servicio responde, la carne deja de ser solo un ingrediente y se convierte en una ventaja competitiva real para el negocio.