El blog de los profesionales de la hostelería

Varsovia, Polonia. 30 de octubre, 2 de la tarde. Siete chefs de Alemania, Austria, España, Francia, Polonia, Rumanía y Suiza, alrededor de una caja negra. Bromas, preguntas y nervios, ¡bastantes nervios! Así arranca “Chefs en Or”, el concurso internacional de cocina organizado por Transgourmet ¡y mi primera competición profesional!

Estábamos a punto de descubrir qué tres ingredientes tendríamos que utilizar en la receta que prepararíamos al día siguiente. Lo único que sabíamos hasta entonces era que el ingrediente principal sería el pollo.

Por fin levantamos la tapa y ¡ahí estaban!:

1) Bimi. ¡Bien! Esta especie de brócoli se puede incorporar fácil a cualquier receta. Sin problema.

2) Setas ceps. ¡Perfecto para la idea que tenía!

3) Ajo negro. ¡Oh, no! Mira que yo tenía bien pensado mi plato, pero… ¿qué hago con este ajo negro? ¡Si tiene un sabor a regaliz extrañísimo!

En ese momento mi cabeza empieza a dar vueltas… 15 horas más tarde entraríamos en cocinas y tengo que ver cómo incluyo estos tres nuevos “compañeros”. Para eso cuento con una gran aliada: Rocío Morcillo, formadora de Hostelería de Transgourmet Ibérica. Además, fue finalista de MasterChef España en 2016, por lo que su experiencia es fundamental para mí.

Entre los dos, optamos por preparar pollo y carabineros en un canelón. Así puedo utilizar todas las partes de los dos productos, cumpliendo uno de los requisitos del concurso: residuos cero. El canelón irá acompañado por una gelatina de carabineros, crujiente de pollo y una salsita de bimi. Y para el entrante, una croqueta de jamón, acompañada de tartar de setas variadas, espuma de ceps y… ¡alioli de ajo negro!

Mi objetivo: ofrecer un plato con mucho sabor.

Al día siguiente, el autobús nos recoge pronto. En mi grupo, el de la mañana, competimos los participantes de Suiza, Rumanía, Austria y España. Estoy encantado porque me ha tocado justo el turno que quería. ¡No sé qué hubiera sido de mis nervios si hubiera tenido que esperar hasta la tarde!

Porque yo pensé que este concurso sería un evento sencillo, siete chefs metidos en las cocinas de Transgourmet, haciendo sus platos tranquilamente ¡Pero menudo montaje! Cámaras, presentador@s, ayudant@s, espacio para el público… En cuanto entramos aparecen mis nervios, que cada vez se hacen más fuertes: ¿Quién me manda a mí meterme en este fregado?

¡Menos mal que tengo a mi lado al equipo de Transgourmet Ibérica! La atención es brutal, apoyándome todo el rato, atentos a qué necesito y ayudándome con la ansiedad ya el aeropuerto. Mi traductora, Ale, está siempre conmigo y, gracias a ella, es todo más sencillo, no solo en cocinas, sino para relacionarme con otros concursantes, jurado y presentador@s. ¡Tengo el mejor equipo del mundo!

A pesar de los nervios, el tiempo vuela y, sin darme cuenta, estoy presentando el plato. Ahora serán los concursantes de la tarde los que tengan que lidiar con lo suyo. Yo voy a descansar hasta que llegue el autobús para mi próxima cita: la gala de entrega de premios.

Aquí vuelve el cosquilleo en el estómago. Y es que ¡menudo sarao! El escenario elegido es espectacular. Todo de blanco y rojo, los colores de Transgourmet. Los presentador@s, el menú preparado para la ocasión… y llega el momento de la verdad.

Joos Sutter, presidente del grupo Transgourmet, abre el sobre, ve el nombre y bromea: «¿No será un error?». ¡Pero yo solo quiero que arranque y diga ese nombre! Finalmente anuncia el ganador. ¡Qué pena! No pudo ser. El premio se queda en Polonia. Sé que mi plato se ha visto perjudicado por un problema en los tiempos del emplatado del concursante anterior, que ha hecho que mi pollo quede algo reseco. No me llevo una estatuilla, pero sí ese aprendizaje: manejar mejor los contratiempos que puedan surgir.

También me llevo la buena relación con los jueces de Francia, Alemania y Polonia y con el concursante suizo, grandes profesionales y gente encantadora. Además, debo confesar que nuestro equipo despertó muchas simpatías. Cada vez que se nos mencionaba, había gente levantándose, aplaudiendo o jaleando. ¡Y yo, feliz! Como anécdota, después de presentar mi plato ante el jurado, se empezaron a oír gritos y aplausos que desconcertaron a la presentadora que preguntó: «¿Qué es eso? ¿Son los familiares de Raül?». Pero no, no eran ni mi madre ni mi hermana, que estaban calladas y formales. Los vítores eran de mi equipo Transgourmet. ¿Se puede pedir más?

Aunque me hubiera encantado traerme la estatuilla a casa, me llevo dos cosas de “Chefs en Or”: por una parte, el apoyo del equipo de Transgourmet Ibérica, pendientes de mi familia y de mí en todo momento y, por otro lado, haber probado por primera vez la sensación de competir cocinando.

Ahora, a toro pasado, ya he cambiado ese «¿quién me manda a mí meterme en este fregado?» por «repetiría con los ojos cerrados».

Ahora que el verano da sus últimos coletazos y el otoño asoma, entramos en el ya tradicional momento de transición. Comienza esa época en la que uno no sabe si sacar la cazadora o ponerse las sandalias, si seguir con el gazpacho o empezar con los guisos.

La hostelería se encuentra con el mismo dilema: ¿apurar los alimentos de verano que siguen teniendo protagonismo o dar la bienvenida a los que anuncian el cambio de temporada? La solución está en aprovechar la diversidad de productos y utilizar lo mejor de las dos estaciones.

Rocío Morcillo, formadora de Hostelería de Transgourmet Ibérica y concursante finalista de Masterchef, nos ayuda a lograr una óptima combinación: «Después de las vacaciones, la clientela suele pedir platos ligeros porque buscan compensar los excesos del verano y empezar a cuidarse más. Para eso, las ensaladas son perfectas”. Pero nos aconseja: “No nos quedemos con la clásica de lechuga; podemos elaborarlas con legumbres, un producto muy de temporada, ya que en otoño empieza la época de dos alimentos muy versátiles como las lentejas y los garbanzos».

Otro aliado de los restaurantes es el salmorejo, «recordad que en estas semanas tenemos los tomates más dulces del año. Es el momento de aprovecharlos”, explica nuestra chef.

Y también están las setas. En septiembre empieza la temporada en algunas regiones de España, como Asturias, País Vasco, Andalucía o Madrid. Boletus, níscalos, setas de cardo y champiñones son las que más suele pedir la clientela.

Otra opción perfecta es empezar a sacar partido a la berenjena. «Podemos disfrutar de su punto óptimo entre octubre y abril. Y una forma ideal de servirla es rebozada con miel, ya sea como primer plato o como tapa para compartir», sugiere Morcillo.

En cuanto a las frutas, “podemos exprimir el uso de las más veraniegas y refrescantes, que en poco tiempo dejarán de ser de temporada. ¿Qué mejor que la sandía o el melón para esas ensaladas, gazpachos o incluso batidos?», añade.

Sin embargo, septiembre es sinónimo de vendimia, por lo que las uvas empiezan a tomar protagonismo. «Hay cientos de formas de ofrecerlas en tu establecimiento: al natural, en zumo, brochetas…”, explica Rocío.

Y si quieres sorprender a tus clientes con un postre diferente, puedes optar por emplear ese zumo de uva para macerar otra fruta muy nuestra: la granada. De septiembre a enero, podrás incorporarla tanto en los postres como acompañando a ensaladas o platos principales.

La disponibilidad de estos alimentos variará según las regiones, ya que cada área disfruta de sus propias especialidades y productos locales. Pero en esta época de chanclas y cazadora, en GM Cash queremos ayudarte a llenar la despensa de tu negocio con lo mejor de los dos mundos.