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Tipología y elaboración de cafés

02.07.2014
Chef GMcash
Tipología y elaboración de cafés

El Café

El café es la semilla del cafeto. La semilla es lo que se utiliza para las infusiones. El fruto se denomina “Drupa” y tiene un tamaño aproximado de 12mm que generalmente contiene dos granos o semillas.

 

El café que se comercializa en el mercado internacional es verde, si no está tostado, pues de esta manera se conserva mucho tiempo sin perder su sabor. Los primeros granos nacen en Somalia, Abisinia y Etiopía y emigran a través de las caravanas hacia Arabia y todo el Medio Oriente y que llega a Europa (Viena), en el año 1863. En la actualidad es el continente americano el que tiene los mayores cafetales del mundo siendo Brasil el mayor productor, les siguen Colombia, Cuba, Ecuador, Méjico, Guinea, Etiopía, Venezuela, etc…

 

Antes de su tueste (torrefacción), se tienen que seleccionar y mezclar las diferentes variedades. La torrefacción aumenta el sabor amargo tan característico del café pero disminuye su acidez.

El café pierde su aroma y sabor rápidamente si no se conserva en un recipiente hermético.

Tipos de Café

  • Arábica: Son Granos de tamaño medio que producen un café de sabor suave, fino y de aroma intenso. Casi no tiene cafeína (sólo un 1%) y se cultiva, sobretodo, en Arabia, Etiopía, México, Colombia y en especial, Kenia.

 

  • Robusta: Su nombre se debe porque las plantas de que procede son más resistentes que las de cualquier otra variedad. Sus granos son más pequeños y su sabor menos refinado que el Arábica y su contenido de cafeína es mayor, un 2%. Es más barato que las otras variedades y se emplea para mezclarlo con otros tipos porque su sabor es más fuerte. Se cultiva sobretodo en África.

 

  • Libérica: Es el menos utilizado. Su calidad es peor que el Robusta y el Arábica.

 

  • Café instantáneo: Generalmente es de la variedad Robusta. Los granos que se utilizan son de menor calidad y a veces se aromatiza con extracto de café concentrado.

 

  • Café Descafeinado: Se le ha quitado la mayor parte de la cafeína ( se reduce su contenido hasta en un 97%) durante el proceso de torrefacción, que hace que desaparezca cualquier resto de disolvente utilizado. El método suizo de descafeinación natural es menos popular porque su coste es más elevado (los granos se ponen en remojo con agua caliente para que la cafeína se concentre en la superficie).

 

  • Achicoria: Es un substituto del café. Se obtiene de la cebada de trigo (Malta), y tiene como característica principal la falta de cafeína. Es particularmente adecuado para mezclar con leche y sobretodo en la alimentación infantil.

 

Tipo de Tueste

  • Tostado al natural: Los granos de café son tostados a una temperatura de 200 ºC a 220 ªC, en constante movimiento y a fuego directo. Dependiendo del grado de tueste, estará más o menos tiempo.

 

  • Torrefacto: Los granos de café se tuestan añadiéndoles azúcar, por ello, produce un café con más cuerpo y sabor más fuerte. Si el tiempo y la temperatura del proceso han sido excesivos, el café adquiere un sabor amargo, debido a un exceso de quemado del azúcar. Generalmente, se consume café resultante de una mezcla de ambos procesos ( 25% torrefacto y 75% natural o 50% a partes iguales).

 

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Quién escribe este blog
 
Chef GMcash
Cocinero

Realiza showcookings y aconseja en la realización de cartas y menús para restaurantes

Sumiller GMcash
Sumiller

Imparte y organiza cursos de cata y asesora en cartas de vinos y maridajes, y ferias gastronómicas

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