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Segunda Parte-¿Cómo se diseña una carta rentable para un restaurante?

04.06.2012
Chef GMcash
Segunda Parte-¿Cómo se diseña una carta rentable para un restaurante?

Tal como os anunciamos en el anterior artículo plantearemos la Opción B sobre como diseñar una carta rentable para vuestro restaurante y/o bar. En esta opción definiremos la política de precios deseada, deduciremos el margen previsto y la diferencia será el coste máximo previsto para diseñar el plato.

Vamos a coger como ejemplo el mismo plato que en el artículo anterior para explicarnos mejor:

Entrecot con Setas y Pimientos Fritos

Opción B. Mejor teoría, al menos para mi (aunque todas las opiniones son aceptadas). Veamos…

La idea es la siguiente. Vamos a definir en primer lugar la política de precios del establecimiento, es decir, cuanto quiero yo que se gaste el cliente en mi negocio. Debo establecer, a diferencia de la primera opción, el precio medio que deseo que el cliente se gaste en mi negocio, por tanto definiré si quiero que el entrecot en mi establecimiento tenga un PVP de 15, 20 ó 30 euros. Esta definición forma parte del posicionamiento global del restaurante.

Por tanto, defino antes de crear ningún escandallo el PVP del artículo para mi negocio, y estimo que el entrecot debe tener un PVP de 14,50 euros.

Seguidamente debo aplicar el % margen o el % de food cost deseado, que como en el caso anterior establecemos un % de food cost aceptable de mercado del 32%, por tanto el food cost (coste de materia prima) máximo previsto debe ser de 4,64 euros, tal y como observamos en el cuadro adjunto.

PVP = 14,50 €

Coste del plato = PVP deseado x % Food Cost Previsto (margen) = 14,50 € x 32% = 4,64 €

Por tanto, este coste de 4,64 euros marca el tope máximo que puedo invertir en materias primas, para poder vender el plato a 14,50 € manteniendo el margen previsto.

Si supera el escandallo estos 4,64 € y el precio de venta al publico se mantiene en los 14,50 € lo que ocurrirá es que perderé margen y por tanto, rentabilidad de este plato. En el escandallo ejemplo siguiente observamos que combinando las variables de gramaje (disminuyendo o aumentando el gramaje) y coste de adquisición del producto (seleccionando el proveedor y calidad adecuada) podemos observar como varia el coste final del plato hasta obtener el coste deseado, en este caso de 4,62 €.

Plato: Entrecot con setas y pimiento fresco

 

IngredientesUnidadPeso brutoPeso netoPrecio U.Coste
TerneraKg1,0001,00014,00 €14,50 €
SetasKg0,4000,4009,50 €3,80 €
Pimiento verdeKg0,2000,2003,25 €0,65 €
AceiteKg0,0100,0103,15 €0,03 €
SalKg0,0010,0010,04 €0,00 €

 

Raciones de Cálculo: 4,00               Total coste: 18,48 €                             Coste por ración: 4,62 €

Margen previsto: 68,00 %               PVP Deseado 14,50 €                       % Coste Alimentos: 32,00 %

 

La opción B desde el punto de vista de rentabilidad del negocio es la mejor opción ya que nos permite planificar cual debe ser el coste máximo de los platos o artículos para mantener la rentabilidad del negocio.

En cambio en la opción A, el precio del artículo puede ser que finalmente no se adapte a la realidad del negocio, targets de clientes o política de precios deseada. Este último caso es utilizado por aquellos establecimientos que se encuentran localizados en enclaves de alta ocupación o bien acompañados por una imagen de marca relacionada con precios elevados en donde la afluencia de clientes no depende del precio final de los artículos, como por ejemplo, restaurantes con estrellas, con productos exclusivos o muy bien situados.

En el próximo artículo explicaremos como definimos los precios de los artículos de la carta y como lo adaptamos a la política de costes del establecimiento.

Artículo escrito por: 

Eduard Bellés, Especialista en Restauración y Hotelería.

Quién escribe este blog
 
Chef GMcash
Cocinero

Realiza showcookings y aconseja en la realización de cartas y menús para restaurantes

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Sumiller

Imparte y organiza cursos de cata y asesora en cartas de vinos y maridajes, y ferias gastronómicas

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