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Primera Parte-¿Cómo se diseña una carta rentable para un restaurante?

22.05.2012
Chef GMcash
Primera Parte-¿Cómo se diseña una carta rentable para un restaurante?

Quede claro antes del artículo que tener una carta rentable es el primer paso para la rentabilidad de un negocio aunque lógicamente necesitamos otras variables para que la rentabilidad global del establecimiento sea posible, como por ejemplo, unos costes fijos controlados, una correcta optimización del personal y todo ello aliñado con una elevada cifra de ventas.

Pero centrémonos en la rentabilidad de la oferta gastronómica que ofrecemos a nuestros clientes. ¿qué entendemos por oferta rentable? Una oferta que nos ofrezca un elevado margen. ¿Qué es elevado? es una diferencia óptima y deseada ¿Qué es el margen? La diferencia entre el PVP y el coste del plato (escandallo), por tanto la clave para crear una carta es diseñar correctamente estas dos variables: el PVP y el coste del plato.

La primera pregunta que nos viene a la cabeza es ¿Por donde empiezo? por definir el PVP o por preparar el escandallo del plato, porque lo que esta claro, que para planificar el margen estas dos variables deben ser coherentes la una con la otra. No podemos planificar el precio del plato por un lado y preparar el escandallo por otro y después vincularlos, porque entonces no podemos establecer el margen deseado.

Vamos a ver las dos posibles teorías, es decir, opción A, preparar en primer lugar el escandallo y a partir de ahí aplicarle el margen deseado y obtenemos así el precio del artículo. Y la opción B, la cual detallaremos en el próximo artículo, pero os adelantamos que es  definir la política de precios deseada, deducirle el margen previsto y la diferencia es el coste máximo previsto para diseñar el plato.

¿A que teoría os apuntáis? ¿Son correctas ambas? ¿Cuál es más efectiva? Vamos a coger como ejemplo un plato para explicarnos mejor, por ejemplo, Entrecot con Setas y Pimientos Fritos.

Opción A. Buena teoría, sobre todo en teoría (valga la redundancia). Veamos…

La idea es la siguiente. Vamos a  preparar el escandallo del plato, teniendo en cuenta la calidad, el gramaje y el precio de coste de los ingredientes. ¿Que rigor aplicaré para escoger una calidad, determinar un gramaje o proveedor concreto? Pues llegado este punto es cierto que cada uno de nosotros tomaría decisiones distintas, en mi caso apostaría por una carne de muy buena calidad, setas de temporada y pimiento fresco de corte ecológico. En cuanto al gramaje me decido por un entrecot de 300 grs, 100 grs de setas y 1 pimiento de 50 grs aproximadamente por cada ración. Buscaré proveedores de producto fresco que me ofrezcan el producto de la calidad deseada y aceptaré el precio ofrecido después de seleccionar entre ellos el proveedor más adecuado. A partir de ahí, realizo el escandallo (ejemplo adjunto) y obtengo el coste del plato.

 

Plato: Entrecot con setas y pimiento fresco

IngredientesUnidadPeso brutoPeso netoPrecio U.Coste
Ternera (Entrecot)Kg1,2001,20018,50 €22,20 €
SetasKg0,4000,40015,50 €6,20 €
Pimiento verdeKg0,2000,2004,75 €0,95 €
AceiteKg0,0100,0103,15 €0,03 €
SalKg0,0010,0010,04 €0,00 €

 

Raciones de Cálculo: 4,00Total Coste: 29,38 €Coste por Ración: 7,35 €
Margen previsto: 68 %PVP Final: 22,95 €% Coste Alimentos: 32 %

 

El coste para cada ración es de 7,35 €. Al coste del plato le aplico el % margen o el % del coste alimentos deseado. En este caso establecemos un margen % de food cost (coste de materia prima) aceptable de mercado como es el 32%, por tanto el precio final del plato es de 22,95 euros tal y como observamos en la tabla.

 

Coste del plato = 7,35€

 

Cálculo de PVP =  Coste del Plato / % Food Cost Previsto = 7,35€ / 0,32 = 22,95€

Pero, ¿El precio de venta al público (PVP) obtenido se adapta a la política de precios del establecimiento o a la tipología de cliente deseada? ¿22,95 euros es un precio óptimo para un entrecot con setas? ¿el cliente estará dispuesto a pagarlo? ¿no es quizás un precio elevado para este plato?

En el próximo artículo vemos cual es la opción más eficiente para diseñar la carta de vuestro restaurante y/o bar. 

 

Artículo escrito por,

Eduard Bellés, Especialista en Restauración y Hotelería

Quién escribe este blog
 
Chef GMcash
Cocinero

Realiza showcookings y aconseja en la realización de cartas y menús para restaurantes

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Sumiller

Imparte y organiza cursos de cata y asesora en cartas de vinos y maridajes, y ferias gastronómicas

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