El blog de los profesionales de la hostelería

En GM Cash hablamos el mismo idioma que la hostelería. Porque tenemos a la hostelería en casa o, mejor dicho, en la cocina. Son Julián, Nazaret y David, nuestros tres chefs. Con ellos, el surtido se trabaja de verdad: se toca, se huele, se prueba y se comprueba cómo responde en un plato.

Cada uno cubre un frente distinto, pero comparten el mismo objetivo: que los productos resuelvan necesidades reales en bares, restaurantes, cafeterías…

Julián mira hacia el futuro y trabaja con las escuelas de hostelería, impulsando el talento que viene y acercando a los futuros cocineros a las técnicas, surtidos y formatos que ya forman parte del mercado.

Mientras, Nazaret y David se focalizan en el ahora, dando formación sobre producto, explicando cómo se cocina, cómo combina y en qué tipo de negocio encaja mejor, para que cada referencia se use con criterio y dé resultados desde el primer día.

Hablan de cocina de verdad, y para ello, lo mejor es la práctica: por eso, a través de talleres, demostraciones y catas, nuestros chefs muestran cómo rinde cada artículo en condiciones reales, tal y como lo necesita cualquier negocio.

Aprovechamos para preguntarles por las tendencias del momento en la hostelería y la respuesta es clara: la carne de ternera madurada. “Los restaurantes quieren razas, quieren cortes, quieren matices; quieren diferenciarse a través de la calidad y del dominio del producto”, explica Nazaret. “Y ahí entramos nosotros, con propuestas como la riñonada de la que se obtiene un gran rendimiento, porque permite sacar numerosos cortes: solomillo, chuletón, lomo bajo y entrecot”.

En este punto entran en juego las referencias congeladas y propuestas como el “carpaccio de entrecot, con su veteado a la vista, o el tataki de chuleta, que funciona muy bien en carta”.

A nuestros chefs también les gusta mostrar hasta dónde puede llegar un mismo producto. Lo resume David: “Un producto, mil formas de sacarle partido. La crema de pistacho, por ejemplo, abre un abanico enorme: rellenos, toppings, espumas o bases para postres. Y funciona muy bien en carta porque es un sabor en plena tendencia”.

Julián pone el foco en la rentabilidad de los platos. “Enseñamos a los profesionales que los buenos ingredientes son clave, pero los números tienen que salir”, explica. Por eso, hablan de escandallo, de precio por ración y de consejos muy concretos. “Tratamos mucho las gamas de congelados y, si tengo que poner un caso práctico, pienso en el aguacate congelado: aporta un rendimiento excelente y permite usarlo en múltiples elaboraciones sin mermas ni sorpresas”.

Fondo de armario

Cuando les preguntamos por ese “fondo de armario” que sostiene la cocina del día a día, surge la marca Quality. “Es ese surtido que te ayuda en tus platos para que todo funcione, con artículos versátiles y muy prácticos”, nos cuenta Nazaret. “Y lo mejor —añade Julián— es que van siempre hacia delante: continuamente incorporan referencias nuevas para cubrir las tendencias gastronómicas que están entrando en las cartas”.

Como apunta David, la labor de nuestros chefs no se queda en la cocina de pruebas: muchas veces asesoran directamente a los negocios, que les piden ayuda para ajustar una carta, mejorar una receta o encontrar alternativas que funcionen mejor en su operativa diaria. “Ahí aportamos mucho valor: en escuchar lo que necesitan y darles una solución que puedan aplicar mañana mismo”.

Al final, conocer a Julián, Nazaret y David deja una idea clara: ya sea en una escuela, en una demostración o en una sesión de formación, hablamos como la hostelería y por eso la entendemos. Y cuando entiendes a quien cocina, las soluciones llegan rápido y funcionan de verdad.

En Carnaval, el ritmo cambia. Y en GM Cash, también. Porque cuando bares y restaurantes pisan el acelerador, nosotros respondemos: triplicamos volúmenes, reforzamos stock y ampliamos servicio para que a tu negocio no le falte de nada.

Para contarlo desde dentro, hemos ido a una de las zonas donde estas fiestas se viven con más fuerza: la Costa Brava. Allí, en el GM Cash de Palamós (Girona), su gerente, Fernando Sánchez, lo explica muy bien: “En cuestión de días, estalla el boom y aquí todo gira alrededor de la brasa y la comida para compartir”.

Y añade: “Lo que más funciona es la parrilla: hamburguesas, butifarras y carnes para barbacoa, y, por supuesto, productos de temporada como la longaniza o la calçotada. Todo, con muchos panes en distintos formatos y aperitivos que acompañan cualquier comida informal”.

“Ese cambio de ritmo lo tenemos muy presente en GM Cash, aquí y en otros centros de España. Cambian los productos locales, pero el ritmo es el mismo. Por eso, reforzamos el surtido, en formatos pensados para trabajar rápido y con rotación alta”, nos cuenta nuestro experto.

En GM Cash todo se planifica

Carnaval es comer de pie, compartir y seguir en marcha. Y eso cambia la demanda en cocina y barra. Suben los refrescos, las cervezas y las bebidas alcohólicas. Y los vasos, platos y cubiertos desechables, además del carbón y los accesorios para la brasa.

¡Aquí también ampliamos surtido en GM Cash! Para bares y restaurantes, incluso, para muchos grupos de las tradicionales collas, que organizan sus propias barbacoas y buscan soluciones prácticas para montar su propia celebración.

“En GM Cash todo se planifica para que la hostelería encuentre siempre producto disponible. ¡Normalmente, triplicamos los productos más vendidos! Y nos preparamos con semanas —e incluso meses— de antelación”, señala Fernando.

Más servicio de reparto

También reforzamos el servicio food service. Sumamos más vehículos y aumentamos la frecuencia de los repartos, especialmente en carne y productos frescos. “Es la mejor solución para los negocios con poco espacio de almacenamiento, que necesitan reposición frecuente y un suministro constante”. 

En los propios centros se aumenta el personal de facturación en las franjas de hora punta.  “Nuestra clientela disfruta de un servicio rápido y fluido“. ¡Más aún! Muchos restaurantes comparten su planificación con antelación para asegurar disponibilidad de producto y así poder ajustar los pedidos, algo que nos permite ofrecer un servicio casi a medida.

Porque cuando llega Carnaval, el producto tiene que estar listo, el servicio tiene que responder y el suministro tiene que estar garantizado. En GM Cash trabajamos para que bares y restaurantes solo piensen en lo importante: atender a más clientes.

El vacuno pisa fuerte en todas las cocinas. Ya no es territorio exclusivo de asadores o restaurantes especializados; cada vez más negocios, lo incorporan para elevar su oferta gastronómica. 

Nuestro compañero, Antonio Zafra, responsable de Frescos de Andalucía en Transgourmet, lo ve cada día: “El consumo de vacuno lleva un par de años creciendo de forma clara. Ahora la hostelería quiere razas, quiere cortes, quiere matices, quiere diferenciarse a través de la calidad y el conocimiento del producto”.

Los restaurantes buscan calidad prémium. Y la filtración de grasa, esas vetas blancas que dan jugosidad y terneza a la carne, es uno de los aspectos que más pesa ahora mismo en la decisión del hostelero/a. Algunas razas la desarrollan mejor, influye la edad del animal y la maduración es clave para que esa grasa se integre bien en el músculo.

Otra de las tendencias que destaca Antonio Zafra es la apertura internacional. “El sector, antes muy centrado en un enfoque mediterráneo, ahora mira mucho más allá. El mercado italiano, el argentino o el peruano trabajan con sus propios cortes, sus razas y sus formas de entender el vacuno, y esa diversidad está entrando con fuerza en nuestras cocinas”.

Ante esta especialización, ¿qué razas se demandan más? Nuestro experto nos propone tres: la vaca gallega y el buey, por su alto sabor y su filtración de grasa, y la ternera frisona”. 

Y, en relación con los cortes, destaca tres imprescindibles: el chuletón, un clásico que sigue funcionando; la picaña, muy versátil, ideal para brasa o plancha, con mucha jugosidad, y la entraña, una pieza sabrosa de origen argentino que cada vez gana más presencia en las cartas. 

La riñonada, el número 1 en rentabilidad

Para los restaurantes con una oferta amplia de carne, la riñonada es la apuesta ganadora. “Es un producto muy versátil. De una pieza que suele pesar entre 25 y 30 kilos, el cliente obtiene un gran rendimiento, no solo por el precio, sino porque permite sacar numerosos cortes: solomillo, chuletón, lomo bajo y entrecot”.

“Además, en GM Cash la preparamos según las necesidades de cada restaurante, adaptándonos al grosor y al tipo de corte que prefiera, sin coste adicional”. La otra opción, pensada para quienes no quieren sobreestocar o necesitan algo puntual, es comprar el corte individual ya envasado al vacío.

Incorporación de la ternera atlántica

Con estas nuevas tendencias, GM Cash ha ampliado su gama en vacuno y en sus distintos cortes para dar respuesta a un mercado que sube el listón cada día.

Una de las novedades es la ternera atlántica, una vaca gallega-portuguesa que combina lo mejor de ambos orígenes: la gallega aporta la grasa y el volumen oleico que buscamos; la portuguesa, el músculo.

“El resultado es espectacular. Hablamos de animales de más de 48 meses: a mayor edad, mayor sabor, un sabor más característico”, explica nuestro compañero.

Fresco y asesoramiento técnico

Trabajar bien la carne es cuestión de producto, sí, pero también de saber sacarle todo el partido. Por eso, los equipos de GM Cash reciben formación específica en usos, cortes y rendimiento real en cocina.

Y se nota. Como concluye Antonio Zafra, “el mejor servicio es ayudar a cada restaurante a elegir el formato que realmente le encaja y la opción más rentable para su negocio”.

Cuando el producto es bueno, el conocimiento acompaña y el servicio responde, la carne deja de ser solo un ingrediente y se convierte en una ventaja competitiva real para el negocio.