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La presentación de los platos: comer por los ojos

24.02.2016
GMcash
La presentación de los platos: comer por los ojos

El sabor es, sin duda, la característica más importante de un plato y a la que debemos dar prioridad, pero cuando un comensal se sienta a disfrutar de un plato entran en juego todos nuestros sentidos: el olor de los ingredientes, la textura de los alimentos al comerlos, el sonido de aquellos productos crujientes y la vista, porque también comemos “por los ojos”. El realizar un buen emplatado permite que el cliente lo deguste con más ganas y que la experiencia culinaria sea más completa.

Al ubicar los elementos en el plato, debemos aportar comodidad al comensal para que consumirlo sea fácil y placentero, pero no debemos dejar de lado la parte creativa. Algunos cocineros hablan de crear una “obra de arte”, como si de un cuadro se tratase. Pero ¿cuáles son las normas básicas para la presentación de un plato?

La vajilla es una de las elecciones más elementales. Es muy habitual utilizar platos grandes de colores neutros, como colores pastel, blancos o negros, y sin dibujos ni decoraciones. Los colores neutros permiten que la atención del comensal se centre en los alimentos.

La composición puede ser tradicional o de autor. La primera se caracteriza por presentar los elementos en forma de reloj, es decir, el plato es el reloj y los alimentos se colocan según la posición de los números. Este tipo de presentación muestra los ingredientes tal y como son, sin ocultar nada y sin dejar posibilidad a la improvisación. Por el contrario, en la composición de autor, la posición de los ingredientes es libre y se suelen distinguir dos tipos: la estructurada, en forma de montaña con una guarnición que sirve de base y se juega con la altura y la dimensión de los alimentos; y la dispersa, donde el ingrediente principal está en el centro y el resto alrededor.

Cuando se habla de emplatado se suele hacer referencia a las normas EUPFA. Estas reglas corresponden al equilibrio, la unidad, el punto focal, el flujo y la altura. El equilibrio supone la armonía de los componentes en el plato, combinando distintos alimentos (colores, texturas, formas, sabores y cocciones). La unidad se basa en mostrar una cohesión entre todos los productos del plato y evitar espacios vacíos o en blanco. El punto focal consiste en distribuir los componentes del plato para ofrecer un punto de atención central que permita dirigir la vista al resto de ingredientes. El flujo es el movimiento del plato, como si éste tuviese vida. Se trata de una combinación de equilibrio, unidad y punto focal. Puede ser simétrico, cuando hay un único punto focal y todo sigue un mismo movimiento, o asimétrico, cuando en el plato encontramos varios puntos focales y debemos mirarlo varias veces para comprender su composición. Por último, la altura, que consiste en crear varios relieves y que la presentación sea más atractiva. Un emplatado con perspectiva permite jugar con la vista.

Sencillez y elegancia son dos elementos que ayudan a conseguir una presentación eficaz. El objetivo es no sobrecargar el plato con demasiados elementos. De esta manera, se considera que menos es más. Muchas veces la mejor opción es decorar nuestros platos de forma sencilla pero original. Por ejemplo, unos ligeros toques de salsa pueden aportar cohesión y un mayor impacto visual que si nos pasamos con la cantidad de salsa.

Por último, dos consejos: elegid alimentos con diferentes colores y proporcionad el toque final al plato con elegancia. Aportar una gama cromática al plato ayuda a conseguir originalidad y hace más atractiva su presentación. De la misma manera, el toque final al plato debe ser elegante. Por ejemplo, si la salsa se compone de frutos secos, podemos añadir un fruto seco encima o especias.

Ahora solo queda dejar volar la imaginación y presentar los platos de la forma más original posible. Al fin y al cabo, el emplatado es como pintar un cuadro, ¡todo un arte!

 

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