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La herramienta nunca miente

28.01.2015
Chef GMcash
La herramienta nunca miente

A la hora de abrir tu propio negocio, así como de complementarlo o aumentarlo, una de las cosas fundamentales además del mobiliario, la decoración, la maquinaria, los aires acondicionados, y el personal, son esas cosas que parece que tienen menos valor o son menos importantes, porque como son tan fáciles de conseguir y todo el mundo conoce, pues vale cualquier modelo… las herramientas y utensilios de cocina. 

¿Alguna vez habéis conocido a algún arquitecto que trabaje con un ordenador malo, o de baja calidad, o lápices de un bazar?, o  ¿imagináis a un cirujano cortando con un cutter en vez de tener un bisturí? o incluso ¿un corredor de fondo con zapatillas de mala calidad? Pues es la misma sensación que ver a un cocinero, con cuchillos de mala calidad, o sartenes arañadas del uso, etc.

A continuación haremos un pequeño listado para comenzar a tener toda una serie de herramientas y utensilios básicos para tu cocina. Para que podáis repasar si falta alguno en la vuestra, y añadiremos alguno de las que actualmente están siendo imprescindibles por su versatilidad.

SARTENES: hay diferentes tipos, y dependiendo de cual vaya a ser su uso será mejor tenerlas de una forma u otra. Actualmente hay multitud de materiales y modelos. Yo recomiendo si es para poco uso las de cerámica en su interior, su propiedad antiadherente es mucho más larga, igual que su durabilidad. Si son para más uso, recomiendo las de acero, aunque sean más difíciles de manejar y limpiar, suelen tener una durabilidad muy larga y merece la pena la inversión. Si las elaboraciones son para salsas y demás pueden usar Sautesse, son más caras pero la inversión merece la pena. Son de acero inox, y sus paredes son más rectas que una sartén.

OLLAS: aquí tendremos que definir primero bien, al igual que con las sartenes cual será nuestro tipo de carta, puesto que definirá el tipo de utensilio que vayamos a comprar.

Podremos usar ollas de diferentes tamaños, marmitas, (más altas que anchas), rondones (más anchas que bajas), cazos o tubos rusos (marmitas pequeñas), cazos de salsear, etc, pero esto dependerá de nuestra carta.

Aquí suele ser un dilema si comprar acero inox o alumnio. Yo siempre recomiendo acero inox, que aunque sea más caro suele durar mucho más, resiste mejor los golpes, y no decolora con el tiempo. No os arrepentiréis.

ENVASES DE PLASTICO: aquí tendremos varios tipos en el mercado. Existen envases que nos van a servir para guardar productos sólidos, que además nos vienen con rejillas,  para escurrir los productos, pescados, carnes, etc. Estos envases suelen ser blancos y rectangulares y nos dan un buen servicio por su calidad y precio. Sin embargo existen envases con tapa, que son herméticos que nos valen también para almacenar líquidos e incluso son aptos para el microondas, así como para el congelador, donde suelen sufrir mucho este tipo de materiales.

CHINOS, ESCURRIDORES Y COLADORES: hay que diferenciar. Los chinos fundamentalmente son para pasar caldos y filtrarlos de la parte solida. Los escurridores suelen usarse para lo que su propio nombre indica, escrurrir la parte de líquido de algún producto y los coladores, que pueden ser de malla o tela, nos servirán para filtrar los líquidos de una manera más tupida. Existen materiales más finos de filtro como estameñas (paños de gasa), superbag, (material plástico) e incluso actualmente se usan los filtros de papel del café.

CUCHILLOS: aquí hay siempre un dilema… ¿cuántos cuchillos hacen falta en la cocina?... pues yo creo que hace falta uno para cada cosa, como mínimo hacen falta 5 básicos que paso a enumerar

o Puntilla: cuchillo pequeño que deben tener todos los cocinero para pelar, cortar o cincelar cualquier tipo de ingrediente

o Deshuesador: con una hoja más fina que el mango, y flexible, es fundamental para poder separar la carne y pescado de huesos y espinas

o Cebollero: cuchillo entre 25-30 cm de largo, más ancho que el mango, que se usa para prácticamente todo. Los cocineros lo consideramos nuestra novia, y cada uno debemos tener el nuestro propio e inseparable

o Jamonero: en España es básico cortar jamón o saber cortarlo. Largo de unos 40 cm muy flexibles y con el mismo ancho que la hoja.

o De sierra: es muy práctico y no solo para cortar el pan, si no los tomates, que desafilan mucho las hojas, así como alguna cosa congelada

Existen multitud de tipos de cuchillos pero  lo fundamental es ver  su calidad. No se trata de precio, ni de brillo, ni de decoraciones. Se trata de la calidad del acero. Es España tenemos fama por nuestros aceros toledanos, pues bien, hoy en día la mayoría del acero es de Andalucía, pero las forjas están Toledo. Grandes marcas en España.

TABLA DE CORTE: hoy en día es obligatorio el uso de tablas de teflón, y las de madera están prohibidas, por su porosidad. Es la superficie donde se corta con lo que siempre intentaremos que sea de gran tamaño, el mayor que podamos. Y el grosor dependerá de su uso. Si vamos a usarla para cortar carnes necesitaremos una más gruesa que para cortar verduras. Los colores nos ayudarán para distinguir su uso, y así evitar la contaminación cruzada.

CAZOS, ESPUMADERAS Y ARAÑAS: son los que siempre tenemos que tener a mano, con los que repartimos las salsas, con los que movemos un guiso de gran tamaño, o sacamos nuestras excelentes frituras.

Estos son los utensilios básicos que cualquier chef debe tener aunque no están todos, puesto que cada cocina necesita los suyos y los que más se adecuen.

Existen una gran multitud de herramientas que hoy en día se han convertido en básicas con el tiempo. Por ejemplo los biberones de plástico se han convertido en fundamentales, puesto que facilitan la dosificación de salsas y aceites, al igual que los sopletes de gas, que nos dan potencia de calor de forma instantánea. Los peladores o mandolinas tienen un gran uso hoy en día, ya no solo para cortar patatas o pelarlas, si no para dar formas a diferentes verduras y hortalizas.

Otras pequeñas maquinarias que se usan son las batidoras o trituradoras, incluso las que aplican calor, como la thermomix. Son fundamentales y sustituyen a los pasapuré de hace unas décadas. Quitan trabajo y aumentan la calidad de las elaboraciones. 

La verdad es que uno se pone a escribir como fundamentales… y cuando se da cuenta pone toda la cocina. Porque es casi “obligatorio” que los cocineros y chefs trabajen con los mejores materiales, al fin y al cabo trabajamos con alimentos que se van a consumir, con lo que debemos tener lo mejor para nuestros clientes.

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Quién escribe este blog
 
Chef GMcash
Cocinero

Realiza showcookings y aconseja en la realización de cartas y menús para restaurantes

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Gerente
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Hostelería

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