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Ingredientes que suman: Arroz

28.01.2013
Chef GMcash
Ingredientes que suman: Arroz

El arroz, un ingrediente de los más básicos en las cocinas españolas, y no tanto por el famoso plato internacional, la paella, sino por las múltiples preparaciones que encontramos en nuestro recetario nacional, así como el gran número de variedades cultivadas en España, por no decir los profesionales especializados en este ingrediente tan noble, que son reconocidos a nivel mundial.

¿Sabías que la multinacional líder en el mundo del arroz, tiene sede en España?

Es un ingrediente que nos aporta un gran valor en todos los sentidos. Para saber aprovechar ese valor vamos a conocerlo un poco mejor.

Es un cereal, básico en muchas de las alimentaciones en Latinoamérica, Asia y zonas mediterráneas de Europa. Su aporte nutritivo en muy significativo, contiene entre 100 y 120 Kcal por cada 100 gr de peso, no contiene colesterol, no contiene sodio por lo que es adecuado para dietas de hipertensión y pérdida de peso. No es alergénico, tampoco contiene grasa ni gluten, por lo que es casi básico como cereal principal para celíacos. Y los carbohidratos que contiene son complejos, eso quiere decir que son carbohidratos de alta calidad.

La forma de diferenciarlos básicamente es por forma o color, aunque en el mercado existen otros tipos de arroces que podremos distinguir por su tratamiento industrial.

 

Forma

  • Arroz de Grano largo: como 4 o 5 veces su grosor, de largo. Un arroz fino, muy aromático y normalmente usado en las cocinas orientales, Asia, Indonesia, y la zona de la península arábica. Y actualmente es el más vendido en EEUU.
  • Arroz de grano medio: tiene una longitud de 2 a 3 veces su grosor, es el más usado en España, por su gran absorción. Producidos principalmente en el valle del Guadalquivir y del Ebro. Usados para todo tipo de elaboraciones desde arroces secos como caldosos. También se usa en Latinoamérica, Cuba, Perú y Argentina sobre todo.
  • Arroz de grano corto o redondo: de forma casi esférica, con gran cantidad de amilasa, muy blanco y con brillo. Su uso es muy frecuente en Japón, norte de China, y Korea. Es el usado en la elaboración del Sushi.

 

Otros tipos

  • Arroz Glutinoso: con gran cantidad de almidón, suele pegarse al cocerse y facilita la forma de comerlo con palillo por que se pegan mejor.
  • Arroz aromático: con gran cantidad de elementos volátiles de diferentes orígenes, que aportan un olor en la cocción muy característico.
  • Arroz pigmentado: suelen ser los salvados del frano los que aportan estos pigmentos
  • Arroz vaporizado: se libera del salvado, de la cascarilla mediante una pequeña cocción que a su vez gelatiniza el almidón impidiendo la apertura del grano en una sobre cocción posterior.

 

Aplicaciones culinarias

Cientos, miles… la verdad es que este gran producto tan solo hay que entender cómo funciona y las elaboraciones podrán ser infinitas con tan solo modificar los ingredientes aportadores de sabor y el tipo de arroz.

Para elaboraciones donde el arroz vaya hervido y después complementado en frio o caliente con otros ingredientes recomiendo los arroces de grano largo. Por ejemplo los de la variedad basmati, por ser muy aromáticos y quedarse muy sueltos a la hora de cocerlos. Son geniales para ensaladas con bases de vinagretas o mayonesa. Soportan muy bien el tiempo, y su textura es ideal para comer en frío.

También nos valdría para saltearlo incluso con otros tipos de arroces largos, como los salvajes, que aún tienen la cáscara o salvado y aportan color y sabor a una elaboración.

Para elaboraciones donde el arroz deba cocerse en un caldo aromatizado o un sofrito su debemos usar granos de arroz medios o cortos. Este arroz nos ofrece la gran ventaja de absorber su 100% del peso en agua, y si en esta agua tenemos el sabor, lo que haremos será concentrar el sabor en cada grano de arroz.

Lo podremos usar para hacer una elaboración donde sea el ingrediente principal, la paella por ejemplo, o donde sea un ingrediente que suma y aporte consistencia como un conejo de caza guisado con arroz.

Existen diferentes versiones para elaborar este último tipo de arroces. Así como los de grano largo son bastante sencillos de cocer, puesto que la mayoría con tan solo 15 minutos en agua hirviendo con un poco de sal están listos; los grandes medios acompañados de caldos se pueden hacer de otras formas.

Existe la opción por ejemplo de la paella. Hay zonas donde los arroces se rehogan en el sofrito en ausencia de agua, donde el grano de arroz no toma humedad, tan solo se rodea de grasa para posteriormente añadir el caldo caliente. Otras zonas (la mayoría) donde es al revés, se tiene el caldo con el sofrito y una vez hierve se le echa el arroz.

Tenemos que decir que la forma la debe elegir el cocinero, (yo recomiendo la segunda) pero en los dos casos el caldo debe estar bien caliente o hirviendo, nunca empezar con el caldo frio o templado porque si no el arroz quedaría con casi toda seguridad mal y se pasaría.

En los dos casos la cocción debe ser de unos 5 minutos a fuego fuerte y unos 10 minutos a fuego bajo, aunque esto es como los secretos de cámara cada uno tiene el suyo y cada tipo de arroz se deja querer de manera diferente.

 

Ventajas empresariales

Muchos establecimientos se han hecho muy conocidos en España por las elaboraciones donde usan el arroz, ya sean paellas, arroces caldosos, caza, o incluso el arroz con leche.

Es un ingrediente que merece un apartado especial en cualquier carta, debido a la gran cantidad de adeptos y la gran rentabilidad que presenta. De hecho existen algunas empresas dedicadas en exclusiva, en su modelo de franquicia, a este ingrediente.

Todo esto nos hace pensar que la rentabilidad de estas elaboraciones es muy alta y que además descongestionan los servicios. Por ejemplo cuando hay mesas de muchos clientes 8-10-12, servir un arroz de marisco o de conejo es preparar una elaboración para todos, lo que conlleva la bajada de presión de la cocina.

La rentabilidad de estas elaboraciones es 4 y 5 veces superior a su precio de compra en ingredientes de gama baja, para gama alta, suelen estar entre 3 y 4 veces.

Tener en cuenta que los tiempos son fundamentales para que un arroz no salga pasado ni duro. Son elaboraciones muy apreciadas por los grandes gastrónomos. Y hacen volver a los clientes

Mi recomendación final es no escatimar en buscar y comprar el arroz más apropiado para la elaboración que vayamos a hacer debido a que su coste es bastante bajo y puede reportarnos diferentes ventajas.

 

Y recordar el dicho… ¡ El arroz no espera ni al rey!

 

 

Quién escribe este blog
 
Chef GMcash
Cocinero

Realiza showcookings y aconseja en la realización de cartas y menús para restaurantes

Sumiller GMcash
Sumiller

Imparte y organiza cursos de cata y asesora en cartas de vinos y maridajes, y ferias gastronómicas

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