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Ingredientes que suman

26.06.2013
Chef GMcash
Ingredientes que suman

Legumbres: Proteínas a discrección

Garbanzos, garbanzas, lentejas pardinas, lentejas mexicanas, rubia de armiña o la castellana, la verdina, lentejas naranjas, judías blancas, o las pintas, judión de la granja, de la virgen, canela, carilla, de riñón, el caparrón o las pochas, y así cientos de variedades diferente donde también están las habas, los guisantes, la soja, la alfalfa, los altramuces y e incluso los cacahuetes.

¿Que tienen todos estos magníficos ingredientes?

Pues entre muchas cosas una de las principales cualidades en la que nos vamos a centrar es un alto valor proteico a un precio muy  asequible. Digamos que la media de proteínas que contienen las legumbres rondan un 20 % de su peso, elevándose en el cacahuete y a soja hasta el 38 %. Son la base de una alimentación conectada con el equilibrio mediterráneo.  Como no podemos hablar de todas las legumbres en profundidad, aunque alguna como la soja si nos pararemos más adelante, me gustaría elaborar una lista de diferentes virtudes y pequeñas prácticas para sacarle un gran partido a estos maravillosos productos.

 

  • Los garbanzos secos se pueden triturar hasta hacer una harina fina, con la que elaborar diferentes masas  tanto para freír (tortilla de camarones) como para hornear (pan). Elevaremos la cantidad de proteínas que tomamos en nuestra dieta sin cambiar de hábito prácticamente.

 

  • Las judías blancas suelen a veces ser indigestas. Para mejorar su digestión podemos primero asustarlas en el guiso. Esto quiere decir que cuando hierven, le echemos un poco de agua fría para cortar el hervor. Y por otro lado cocerlas con un toque de bicarbonato sódico. Esto ayudará a la fibra que contiene la judía blanca a ser más fácil de digerir.

 

  • Otra forma muy beneficiosa para ayudar a que la fibra saludable sea un punto a favor en nuestra digestión es la ingesta de estos ingredientes en frío. Ensaladas, aliños, incuso escabeches con sardinas o perdices.

 

  • Para corregir una alimentación excesiva de carbohidratos podemos sustituir el puré de patatas por una crema de garbanzos o de habas por ejemplo. Tendremos una textura muy fina y suave y consistente a la vez, de este modo tomaremos más proteínas y será más sano.

 

  • Tenemos que decir que las legumbres bien cocinadas y enteras aguantan muy bien la congelación, con lo que ya no es una excusa el hacer un guiso para uno solo en casa. Puedes cocinarlo y después congelas en las raciones que quieras.

 

  • Las lentejas debido a su alto contenido en Folato ayudan a evitar la aparición de depresiones y mal humor, y ayudan a disminuir el nivel de colesterol malo, por si alto contenido en fibra.

 

  • La alfalfa debido a su contenido alto en magnesio ayuda a regular el azúcar en sangre.

 

  • Con los cacahuete debemos tener cuidado porque tienen un alto contenido en grasa aunque sean de buena calidad. Contra el pensamiento de muchas personas pueden cocinarse y guisarse como las otras legumbres siempre que no se haya tostado, sino solo secado.

 

  • En diferentes zonas de México y Perú se muelen las alubias y judías, secan y se hacen unas masas de tortillas para acompañar a diferentes tipos de elaboraciones con bases picantes y de verduras.

 

A la hora de trabajar con ellos, son un gran producto que ayuda a la rentabilidad de los establecimientos de restauración. Son muy económicas incluso las más caras siguen siendo muy rentables, al ser fáciles de cocina, no necesitar productos de alto valor económico para acompañarlas si no de alto valor gastronómico. Es decir, acompañar unas judías pintas con unos pimientos del piquillo es casi mejor que acompañarlas de más carnes de la que puede soportar el guiso.

A veces nos olvidamos que por ser un ingrediente con mucha personalidad, no pueden acompañar a otros productos como guarnición pero vemos que unas legumbres bien elaboradas son un perfecto acompañamiento que realza el sabor y la vista de muchos platos y además aportan mucho más beneficio a la salud.

Estas son algunas de las muchas peculiaridades que tienen las legumbres en nuestra dieta mediterránea. Podemos usarla de mil maneras pero siempre debemos respetar su sabor. No se trata de añadir muchos ingredientes para dar más sabor a las elaboraciones hechas con legumbres. Debemos dejarnos llevar por las diferentes variedades y tipos para aumentar nuestras herramientas a la hora de sorprender a nuestros clientes.

¿Habéis pensado alguna vez en hacer unas lentejas con almejas, o por lo contrario unos garbanzos con gambas rojas? ¿Y qué me decís de una ensalada de alubias pintas con papada ibérica, manzana y una vinagreta de  mostaza? y  ¿por qué no hacemos unas croquetas de habas con jamón? o ¿un helado de guisantes tiernos?

Las posibilidades son infinitas, los objetivos a conseguir con las legumbres los pones tú.

 

Quién escribe este blog
 
Chef GMcash
Cocinero

Realiza showcookings y aconseja en la realización de cartas y menús para restaurantes

Sumiller GMcash
Sumiller

Imparte y organiza cursos de cata y asesora en cartas de vinos y maridajes, y ferias gastronómicas

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