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Gastronomía típica de Semana Santa en España

25.03.2015
Chef GMcash
Gastronomía típica de Semana Santa en España

Esta semana  para algunos representa una semana de descanso o escapada, y para otros la semana donde demuestran su devoción religiosa y se encuentran consigo mismo a través del silencio, el olor a incienso y las imágenes.

Pero todo esto no es ni más ni menos que una gran oportunidad de los hosteleros de ofrecer una oferta gastronómica adaptada a esta época del año. La llamada cocina de convento resulta muy atractiva para acompañar dichas fechas y es prácticamente imprescindible adaptarnos a la demanda de la temática que nos ocupará en estos días.

En toda España suele celebrarse la Semana Santa, pero es en la zona del sur donde se vive de forma más ferviente, donde existe más tradición y mayor número de adeptos o “capillitas” como le llamamos cariñosamente en Andalucía.

Semana Santa, Semana gastronómica

Alrededor de todo esto existen multitud de platos típicos de Semana Santa que se consumen en esta época, pero no se trata de relatarlos sino de analizarlos y de cómo usarlos para poder atraer clientes a nuestro establecimiento.

Esta semana se caracteriza siempre por estar en época de lluvias, donde el frío aún no ha desaparecido a pesar de haber entrado ya el equinoccio de primavera. Suelen ser muy conocidos los dulces hechos a base de miel, y harinas, como pestiños, torrijas, roscos de vino, rosas de miel, etc. Y los platos de guisos con verduras de temporada como las habas, que comienzan a entrar en pleno apogeo en esta época del año.

El uso de carnes estos días por costumbre religiosa suele bajar y aumentar el del bacalao, pescado con mayor consistencia y que antiguamente era de los pocos que llegaba al interior de las zonas lejanas de la costa gracias a la salazón.

Ahora os daré algunos consejos para elaborar platos típicos de Semana Santa para estas fechas y cómo poder integrarlos en los menús gastronómicos:

• Verduras de temporada de Semana Santa:

o Existen multitud de verduras de temporadas que se pueden aprovechar debido a su alta calidad y bajo precio, con las que podemos elaborar los platos para las entradas, y sabiendo que muchos de nuestros clientes comerán fuera, será agradecido puesto que no será tan pesado para ellos. Verduras como ajos frescos, judías verdes, rabanitos, e incluso los espárragos blancos, son verduras, que con muy poca elaboración y diferentes aliños podemos ofrecer a nuestros clientes como entradas de un menú, o incluso como raciones al centro. La temporalidad en Semana Santa vende mucho.

• Ausencia de carnes en Semana Santa:

o No es que no se pueda consumir carne, pero la tradición manda que se debe respetar la vigilia, es por lo que el consumo de la misma baja bastante, sobre todo en las personas de mayor edad, que siguen más las tradiciones religiosas. El bacalao es uno de los pescados más usados, sin embargo, empiezan a haber especies en auge debido al calentamiento del agua como son las especies de pescado azul, el atún, las caballas, los toninos, boquerones, pez espada, etc. Las formas de elaborarlas suelen ser muy diversas. El bacalao suele hacerse guisado con garbanzos y espinacas, que además recibe el nombre de potaje de vigilia, sin embargo en muchas zonas de España se consumen de otra manera heredada por la forma de conservar ancestral como es el escabeche. Con vinagre suelen ser conocidos y muy convenientes con pescados con alto contenido en grasa.

• Las hojas de tierra en Semana Santa:

o Durante esta época aún existen una gran multitud de hojas tiernas, lechugas y demás. Nosotros nos centraremos en aquellas que no se comen solo crudas, si no que se pueden cocinar. Recordamos que aún no se ha ido todo el frío del ambiente con lo que se agradece que las comidas sean templadas. Las endivias previamente escaldadas y a la plancha son una elaboración muy solicitada, los salteados de espinacas con piñones, o incluso revueltos con remolacha, suelen ser platos fáciles y económicos de elaborar y que nos ofrecen una gran rentabilidad.

• Los postres los reyes de la Semana Santa:

o Aquí existe la mayor variedad de productos referentes a la semana santa: pestiños, buñuelos de viento, hornazos, roscos de vino, rosas, pero el rey de todos es la torrija.

o Nos centraremos en las torrijas porque además de ser uno de los dulces más solicitados en Semana Santa podremos adaptarlo a nuestros gustos y necesidades.

Normalmente las torrijas suelen ser trozos de pan remojados en vino o leche, que se rebozan para después freírlos, y pasarlos por miel o por azúcar y canela. Hoy os daremos diferentes opciones para personalizar nuestra torrija

Lo primero es saber cuál será su sabor principal, es decir, con que liquido la mojaremos. Si la mojamos con algún líquido con alcohol, podremos pasar desde el vino blanco, tinto, dulce, licores como de turrón, de avellana, de coco, múltiples sabores al gusto.

Siempre que se haga con algún tipo de licor recomendamos terminarlo en un baño de miel, que es su sabor más tradicional.

Si se moja en lácteos podremos pasar tras freírlo por azúcar y canela.

Pero para conseguir unas buenas torrijas es fundamental la calidad del pan. Pan de fermentación lenta con unos 2 días encerrado en bolsa de tela, y freír en aceite de oliva donde previamente se haya frito piel de limón y naranja. De este modo quedarán más perfumadas

Para hacer que las torrijas queden más esponjosas podemos dividir las claras de las yemas, montar las claras y añadir las yemas después. El rebozado será mucho más suave, y nos dará para hacer más de ellas con la misma cantidad de huevos.

También hay una forma de hacer las torrijas sin huevos y sin miel, por aquello de las alergias que actualmente debemos tener en cuenta. Tan solo deberíamos calentar el líquido en el que remojemos el pan. Y el pan freírlo previamente solo. Al tener el pan frito caliente, verteremos el líquido sobre él, y de este modo absorberá el líquido sin perder la forma. Dejaremos enfriar y podremos servir directamente.

 

Con esta serie de platos típicos de Semana Santa podremos adaptar nuestra oferta gastronómica a la demanda de los clientes en esta semana tan señalada, cumpliendo además con tradiciones ancestrales que nos facilitarán su venta.

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