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¿Cuál es tu temática?

03.10.2013
Chef GMcash
¿Cuál es tu temática?

Actualmente, si observamos los negocios de restauración que en los últimos 10 años han mantenido el tipo y los que están aún en auge, así como los que se están abriendo sobretodo hoy en día, tienen una característica común, que cada día se va haciendo más imprescindible, SU TEMÁTICA.

La figura del Restaurante o Bar de Tapas común va cayendo en picado según las estadísticas, y corremos el riesgo de entrar en esa espiral, a no ser que levantemos la mirada y nos replanteemos nuestros objetivos.

Esto es lo que los más ancianos nos dirían que es buscar nuestra especialidad. Yo le llamo construir nuestra filosofía. No se trata de hacer un plato mejor que ninguno de tus competidores, ni de tener la mejor vista en tu terraza, o acaparar el monopolio de algún producto de temporada.

Construir tu filosofía es el mapa donde convergen los diferentes tipos de calles que llevan a nuestro cliente al objetivo marca. Su satisfacción a través de sus expectativas.

Puntos a tener en cuenta:

  1. Análisis de las expectativas, necesidades y demandas de nuestros clientes objetivos
  2. Brandstorming (tormenta de ideas), sobre diferentes posibilidades de objetivos.
  3. Cotejar y enfrentar nuestras ideas con nuestras posibilidades
  4. Planificar el cambio en diferentes etapas. Programar las inversiones económicas y de tiempo.
  5. Testar si hemos cubierto las expectativas de nuestro cliente.
  6. Aceptar el cambio y la evolución.

 

Pondremos un ejemplo para orientar más fácilmente

Bar Restaurante Casa Ramón: Establecimiento dedicado a la venta de menús para trabajadores. Y barra de tapas muy fluida.

 

Análisis de las expectativas, necesidades y demandas de nuestros clientes objetivos.

Tenemos que tener en cuenta muchos detalles que nos orientarán más adelante hacia donde debemos ir. Nuestra situación del local, nuestras ventajas con respecto a nuestra competencia. En Casa Ramón, nuestro ejemplo, observamos que tenemos el local situado a las afueras del polígono, cerca de la carretera principal, con lo que la fachada del establecimiento no solo da al polígono si no al exterior. Nuestro mercado no solo son los trabajadores del polígono, sino todos los que pasan por la carretera y zona de alrededores, gracias al buen acceso del local. Somos el establecimiento con mayor zona de parking y con mayor número de metros cuadrados, y a pesar de eso hemos visto bajar las ventas en un 30% en los 2 últimos años.

 

Brandstorming (tormenta de ideas), sobre diferentes posibilidades de objetivos.

Debemos pensar en las diferentes opciones que nos pueden aumentar las ventas, no en las que nos gustaría que nos aumentaran ventas. A veces es mejor pensar por el bien del negocio y no por el nuestro, a veces los gustos se confunden con las necesidades de la empresa.

Renovar los menús, cambiar la decoración del establecimiento, crear un asador, una freiduría, alquilar el local a una franquicia de pizzas, una hamburguesería, vender el local, take away, etc etc.

Son muchas las ideas que deben meterse en la chistera para poder barajar lo mejor posible todas las posibilidades. Decidimos modificar el espíritu básico del menú para los trabajadores. Y adaptamos el sistema a Tapas, y además gracias a la situación del local, ponemos el servicio del mismo menú para llevar sin bajarte del coche.

 

Cotejar y enfrentar nuestras ideas con nuestras posibilidades.

Hemos visto que el 50 % de los clientes siguen siendo del polígono pero tienen menos tiempo para trasladarse desde sus puestos de trabajo para comer, lo que les deja menos tiempo. Y algunos incluso alargan su jornada para no hacer turno partido.

Observamos que a tan solo 2 km hay un Mc Donald´s, que no trabaja con este tipo de cliente por lejanía y tener que salir del polígono con el vehículo. Cumplimos con la necesidad de nuestro cliente de no salir del polígono y de comer sano con una cocina tradicional, manteniendo la ventaja de la versatilidad de envases desechables para poder llevar su comida a su lugar del trabajo, así como su pedido previo por teléfono.

Nuestros competidores no están invirtiendo en renovarse y es una oportunidad en la que si nos copian nos darán la razón, pero ya se sabe que el que pega primero, pega dos veces.

 

Planificar el cambio en diferentes etapas. Programar las inversiones económicas y de tiempo.

Primero adaptaremos el exterior del local para la entrega de los productos y facilitar la zona de pedidos. Coordinaremos el servicio de la cocina, que conllevará el cambio de carta, para ajustar al máximo los costes. No hacer una carta extensa sino escueta pero de una gran calidad y sin altibajos en sabores, buscamos que el cliente no sufra los cambios de personal, por lo que el servicio de cocina debe ser siempre correcto, y sin cambios de sabores.

La cocina además cada día irá coordinada con la web para informar a los clientes del menú del día y del día siguiente, así como el anuncio en los tickets de la cuenta de sus próximos platos para que puedan planificar los pedidos.

El siguiente paso es cambiar la imagen del negocio. No cambiar el nombre si no actualizar los conceptos, y luces para dar a entender al clientes que nuestra filosofía ha cambiado, y que lo que buscamos es solucionar sus problemas a la hora de comer, con calidad, buen precio y con rapidez.

Además nuestra cocina, se basará en una especialización en arroces. Es un producto de gran versatilidad y gran rentabilidad, con lo que conseguiremos una gran cantidad de clientes y más rentabilidad. Fuera de casa suele comerse pocas veces arroz por el miedo a que esté pasado o no le den el punto, por eso nosotros ponemos gran énfasis en este gran producto.

 

Testar si hemos cubierto las expectativas de nuestro cliente.

Buscar a clientes amigos. Son los que nos pueden dar una pequeña evaluación rápida de cómo estamos evolucionando nuestro negocio, para saber diferenciarnos de la competencia y poder tematizar nuestro establecimiento. Ver si los platos son acorde con nuestra nueva imagen, si los precios son coherentes y si el servicio ha mejorado. En definitiva ver si nuestra filosofía es patente o vivimos aún en el recuerdo del antiguo Casa Ramón.

 

Aceptar el cambio y la evolución.

Una vez que ponemos en marcha la nueva filosofía viene lo que parece más fácil, y es realmente lo más difícil, que es no acabar siendo una sombra de lo que antes era nuestro negocio. Aceptar el cambio significa creerte que tu negocio es nuevo, diferente y tiene una gran personalidad. No se trata de un simple cambio, si no de Evolucionar. A veces los propietarios tiran de nostalgia y eso hace volver la mirada atrás, lo que hará perder el norte al cliente y eso puede ser un gran problema.

Si evolucionamos al mismo tiempo que nuestro cliente, y además le damos la mano para que no se sienta solo en este viaje a lo desconocido, no solo ganamos los dos, además construimos una gastronomía más fuerte.

 

Quién escribe este blog
 
Chef GMcash
Cocinero

Realiza showcookings y aconseja en la realización de cartas y menús para restaurantes

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Hostelería
Sumiller GMcash
Sumiller

Imparte y organiza cursos de cata y asesora en cartas de vinos y maridajes, y ferias gastronómicas

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