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Cocinar con frutos secos, ingredientes mágicos

07.10.2015
Chef GMcash
Cocinar con frutos secos, ingredientes mágicos

En la cocina antes de empezar a crear platos o incluso hacer la compra de los ingredientes debemos siempre revisar cuales son los que tenemos a nuestro alcance. Y además de los que normalmente nos podemos encontrar de forma más sencilla, como verduras, pescados, carnes, frutas, cereales, nos encontramos ya con una gran variedad que nos permite cocinar con frutos secos que nos posibilitan complementar nuestros menús no solo de sabores y texturas sino también a nivel nutricional.

Analizaremos las ventajas  que tienen los frutos secos en general. Se llaman frutos secos porque de forma natural, sin tueste, tienen un 50% de agua como máximo. Cocinar con frutos secos ofrece un gran aporte de grasas y oligoelementos, que en su proporción de peso, es bastante beneficiosa. Son como pequeños concentrados de vitaminas y grasas de omega 3 de origen vegetal. 

Cocinar con frutos secos es muy beneficioso en cantidades comedidas, sin mezclar ni freír, es decir simplemente tostados. Recomendables no añadirles sal en exceso, para que su función sea realmente positiva.

Podremos dividirlos en 2 grandes grupos, al menos lo más comunes

  • Frutos secos de cáscara dura
  • Almendras, anacardos, avellanas, cacahuete, castañas, avellanas chilenas, nueces de pecan, nueces de california, nueces de macadamia, piñones, pistachos, semillas de girasol, calabaza, 

Estos frutos secos normalmente se recolectan de árboles o arbustos de media altura, recubierto de un pericarpio externo duro y protector del fruto que aguarda dentro. En su mayoría suelen ser las semillas que la planta usa para su recolección. Este tipo de frutos alto en kcal, debido sobre todo a su gran aporte graso, bajo en azúcares, y con proteínas de gran calidad. Tienen texturas harinosas sin tostar, es decir se puede moler hasta conseguir una textura harinosa con ellos, sin embargo debido a su alto contenido en grasa, es mejor disminuir su % en agua, a través del tostado, para así convertir esa harina en una pasta de textura mantecosa, y así aumentar el aroma natural. 

A la hora de cocinar frutos secos y tostarlos tú mismo, debes tener en cuenta primero la temperatura de tostado y el tipo de calor, que sea uniforme. Uno de los problemas más comunes es el tostado en exceso en algunas semillas y en otras no llegar al color necesario. Con lo que recomendamos siempre comprarlos tostados, de este modo evitamos errores, y además es un trabajo que nos facilita nuestro proveedor. Poned atención a frutos secos “fritos en grasa vegetal”. No es lo mismo que tostados, suele hacerse así para aumentar su sabor e intensidad como aperitivo crudo.

Hoy en día podemos encontrarlos en diferentes formatos de venta. Con cáscara o sin ella, tostados con sal o sin sal, en pastas crudos o tostadas, en almíbar, en pralinés incluso ya preparados para rellenos o aderezos. El producto que compremos será determinado por el tipo de elaboración que vayamos a hacer.

  • Frutos secos de cáscara blanda
  • Ciruelas pasas, uvas pasas, higos secos, orejones, dátiles,etc. 

Este tipo de fruto suelen ser secados de forma natural en el mismo arbusto o al sol directamente.  Se caracterizan de los otros frutos secos  por su alto contenido en azúcares, y más bajo en grasas. Son más dulces. De hecho son productos que soportan de manera extraordinaria la congelación debido a su alto contenido en hidratos, y de este modo son productos óptimos para el transporte en frío o congelados.

Es también muy importante, igual que los otros frutos secos, su forma de secarlos.  En este caso buscamos más la deshidratación que el tostado. Son temperaturas más bajas, donde las proteínas no sufren tanto, y de este modo sólo será el agua lo que falte en producto. Debido a su alto contenido en azúcares el riesgo será la conversión de estos azúcares en alcoholes debido a mohos o bacterias que puedan afectar. Es por lo que la forma de secar más común sea al sol, ya que los rayos ultravioletas favorecen la protección del producto antes estas bacterias o levaduras.

En general el uso de estos productos a la hora de cocinar frutos secos nos vienen introducidos por la “herencia” morisca en nuestra península. Encontramos múltiples recetas con estos ingredientes que junto a la miel se han extendido por los lugares donde la cultura Mozárabe ha pasado. Desde dulces de con almendras como las cocas o los hornazos, hasta carnes y pescados aliñados con almendras y dátiles. 

Recomendar que la frecuencia para cocinar frutos secos, debe ser moderado, ya que si se usan en exceso pueden elevar nuestros costes de forma anormal, y además también elevar el contenido calórico.

En los postres suele ser común encontrarse los frutos secos tostados o secos debidos a su dulzor, pero sería interesante incluirlos en el menú a comienzos, ya que son muy recomendados para facilitar la ingesta de productos más grasos que puedan venir a posteriori.

Por ejemplo podemos usar los cacahuetes para saltearlos y acompañar un cebiche de atún, ya que le dan un toque muy divertido, o comenzar con ralladura de nueces de macadamia una fritura de mar como las ortiguillas, consiguiendo así una mezcla más que atrevida.

Cocinar con frutos secos nos puede llevar a descubrir una cocina con tendencia. En definitiva, descubrimos que los frutos secos aportan nutrientes a nuestros platos y nos permiten elaborarlos de diferentes formas para sorprender y dar un valor añadido a nuestros restaurantes.

 

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