El blog de los profesionales de la hostelería

El vacuno pisa fuerte en todas las cocinas. Ya no es territorio exclusivo de asadores o restaurantes especializados; cada vez más negocios, lo incorporan para elevar su oferta gastronómica. 

Nuestro compañero, Antonio Zafra, responsable de Frescos de Andalucía en Transgourmet, lo ve cada día: “El consumo de vacuno lleva un par de años creciendo de forma clara. Ahora la hostelería quiere razas, quiere cortes, quiere matices, quiere diferenciarse a través de la calidad y el conocimiento del producto”.

Los restaurantes buscan calidad prémium. Y la filtración de grasa, esas vetas blancas que dan jugosidad y terneza a la carne, es uno de los aspectos que más pesa ahora mismo en la decisión del hostelero/a. Algunas razas la desarrollan mejor, influye la edad del animal y la maduración es clave para que esa grasa se integre bien en el músculo.

Otra de las tendencias que destaca Antonio Zafra es la apertura internacional. “El sector, antes muy centrado en un enfoque mediterráneo, ahora mira mucho más allá. El mercado italiano, el argentino o el peruano trabajan con sus propios cortes, sus razas y sus formas de entender el vacuno, y esa diversidad está entrando con fuerza en nuestras cocinas”.

Ante esta especialización, ¿qué razas se demandan más? Nuestro experto nos propone tres: la vaca gallega y el buey, por su alto sabor y su filtración de grasa, y la ternera frisona”. 

Y, en relación con los cortes, destaca tres imprescindibles: el chuletón, un clásico que sigue funcionando; la picaña, muy versátil, ideal para brasa o plancha, con mucha jugosidad, y la entraña, una pieza sabrosa de origen argentino que cada vez gana más presencia en las cartas. 

La riñonada, el número 1 en rentabilidad

Para los restaurantes con una oferta amplia de carne, la riñonada es la apuesta ganadora. “Es un producto muy versátil. De una pieza que suele pesar entre 25 y 30 kilos, el cliente obtiene un gran rendimiento, no solo por el precio, sino porque permite sacar numerosos cortes: solomillo, chuletón, lomo bajo y entrecot”.

“Además, en GM Cash la preparamos según las necesidades de cada restaurante, adaptándonos al grosor y al tipo de corte que prefiera, sin coste adicional”. La otra opción, pensada para quienes no quieren sobreestocar o necesitan algo puntual, es comprar el corte individual ya envasado al vacío.

Incorporación de la ternera atlántica

Con estas nuevas tendencias, GM Cash ha ampliado su gama en vacuno y en sus distintos cortes para dar respuesta a un mercado que sube el listón cada día.

Una de las novedades es la ternera atlántica, una vaca gallega-portuguesa que combina lo mejor de ambos orígenes: la gallega aporta la grasa y el volumen oleico que buscamos; la portuguesa, el músculo.

“El resultado es espectacular. Hablamos de animales de más de 48 meses: a mayor edad, mayor sabor, un sabor más característico”, explica nuestro compañero.

Fresco y asesoramiento técnico

Trabajar bien la carne es cuestión de producto, sí, pero también de saber sacarle todo el partido. Por eso, los equipos de GM Cash reciben formación específica en usos, cortes y rendimiento real en cocina.

Y se nota. Como concluye Antonio Zafra, “el mejor servicio es ayudar a cada restaurante a elegir el formato que realmente le encaja y la opción más rentable para su negocio”.

Cuando el producto es bueno, el conocimiento acompaña y el servicio responde, la carne deja de ser solo un ingrediente y se convierte en una ventaja competitiva real para el negocio.

¡En España, la calidad de cualquier evento se mide por el jamón!  

Por eso, hemos ido a preguntar a quien sabe, a Vicente del Río, nuestro experto en Charcutería en GM Cash. Y nos ha contado sus recomendaciones para que restaurantes, bares y negocios de hostelería podáis sacarle el máximo partido estas fiestas.

1. Sírvelo solo y con el plato atemperado

Para ofrecer un jamón en su punto, Vicente siempre aconseja presentarlo solo y atemperar el plato antes del servicio. La temperatura óptima para disfrutar de verdad del producto está entre 20 y 25 grados.

¿Cómo hacerlo? Puedes calentar el plato unos segundos en el microondas (solo el plato) o dejarlo reposar sobre una superficie templada.

Este gesto sencillo permite que el jamón “sude”, alcance la temperatura adecuada y muestre mejor sus matices.

1. Compra la pieza entera, es lo más rentable 

Nuestro experto lo tiene claro: “En hostelería, la rentabilidad viene con la pieza entera, ¡con mucha diferencia!”.  Permite ajustar el corte a cada ración, aprovechar cada zona y mantener una presentación uniforme, ideal para menús navideños y servicios continuos. 

1. Haz los cortes horizontales y de entrada en boca

Así resume las claves de un buen corte: siempre en horizontal, para poder saborear las distintas partes que tiene el jamón: el lado curadito, el más jugoso y su capa de tocinillo. Y, por supuesto, con el tamaño justo de entrada en boca.

¡Y un detalle técnico importante! Empezar la pieza con la pezuña hacia arriba, por la maza o tapa, que es la parte donde mejor se aprovecha y donde todos los aromas van cayendo hacia abajo. Así conseguimos que el jamón esté lo más jugoso posible. 

1. Pon una fina capa de aceite de girasol sobre el corte y un paño limpio

¡Nunca poner la grasa exterior encima del corte! Tampoco papel de cocina o film transparente. Estas opciones estropean el jamón.

Para mantener el producto en perfectas condiciones, Vicente recomienda un método sencillo y muy eficaz: una fina capa de aceite de girasol sobre el corte y un paño limpio. Facilita la hidratación y ayuda a preservar aroma y textura.

1. Elige corte a cuchillo y jamón ibérico

Si le preguntas, nuestro compañero siempre te va a aconsejar corte a cuchillo y un buen jamón ibérico: “Si al cliente le pones un producto bueno y el precio está acorde, costará más introducirlo en la carta, pero en cuanto lo pruebe, ya no se va”. 

1. El jamón se consume durante todo el año

Las Navidades pasarán, pero el jamón seguirá. Es un producto sin fin, que acompaña cada temporada y se adapta a múltiples elaboraciones: desde croquetas y salteados de verduras hasta una trucha al horno. 

Con estas recomendaciones sobre la mesa, en GM Cash cuidamos cada detalle del proceso.

Todas las piezas se seleccionan una a una y siguen un control exhaustivo desde que están en las dehesas hasta que el producto llega al punto de venta. Solo escogemos jamones homogéneos, capaces de ofrecer los aromas y matices que buscamos. Cada comprador se lleva una pieza única, fruto de un trabajo que exige esfuerzo y dedicación. 

Estas Navidades no te la juegues con el jamón.

Si vas al Gastronomic Forum Barcelona, del 3 al 5 de noviembre, te invitamos a visitar el estand de Transgourmet. Un espacio diseñado para que los profesionales de la hostelería conozcan nuestras soluciones gastronómicas y se inspiren con nuevas ideas para sus negocios.

Prepárate para sorprenderte, porque durante estos tres días la actividad será constante: showcookings en directo, degustaciones de producto, asesoramiento personalizado y, como plato fuerte, la semifinal del concurso “Transgourmet Jóvenes Chefs”.

Además, habrá una cocina en constante funcionamiento y varios expositores con surtido de nuestras marcas y, por supuesto, con una variada gama de referencias de producto fresco, nuestra especialidad.

¡Echa un ojo a nuestro programa de actividades y ven a nuestro estand para descubrir lo que está pasando en la cocina profesional!

Día 3: semifinal de Transgourmet Jóvenes Chefs

El lunes arrancamos con fuerza: a las 11:00 h comienza la semifinal del concurso de Transgourmet para los estudiantes de hostelería.

Los diez participantes completarán su plato en directo ante el público asistente. ¡Solo dispondrán de 30 minutos para demostrar sus habilidades en la cocina! Las sesiones se irán sucediendo hasta las 17:30 h, cuando el jurado de expertos se reunirá para deliberar.

Y a las 18:00 h llegará el momento más esperado: los Hermanos Torres (3 estrellas Michelin) y Javier Martínez, chef del Restaurant Castell Peralada (1 estrella Michelin) desvelarán el nombre de los cinco clasificados para la gran final.

Será una jornada intensa, con mucho talento en acción y toda la emoción de una competición en directo.

Días 4 y 5: producto fresco y cocina profesional

El martes y el miércoles, el protagonismo será para el producto y nuestros especialistas, con actividades organizadas para responder a las necesidades reales del canal horeca.

Por la mañana, los visitantes podrán asistir a presentaciones muy útiles de quesos y jamones de nuestras marcas, descubriendo su origen, textura y posibilidades gastronómicas.

El martes por la tarde y miércoles al mediodía, los chefs expertos de Transgourmet protagonizarán dinámicos showcookings en directo, elaborando innovadoras recetas con producto fresco del surtido profesional.

Y si tienes la suerte de acudir el martes a las 15.00 h, podrás presenciar una demostración de carnicería en vivo, donde se explicará cómo deshacer una riñonada y aplicar los cortes más precisos para aprovechar cada pieza al máximo.

Porque en nuestro estand se habla de cocina y, además, ¡se cocina!

Una red que conecta con miles de negocios

Transgourmet cuenta en Catalunya con 24 puntos de distribución que conectan diariamente con miles de restaurantes en toda la región. Una sólida red diseñada para que los profesionales puedan abastecerse directamente en los centros o recibir sus pedidos en el negocio, con puntualidad y todas las facilidades.

Esa misma vocación de servicio estará presente en el Gastronomic Forum Barcelona, con producto en acción, asesoramiento experto y cocina real.