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¿Objetivo cumplido? Calidad en el AOVE

13.03.2014
Chef GMcash
¿Objetivo cumplido? Calidad en el AOVE

Así reza la nueva el decreto 895/2013:

“En los establecimientos del sector de la hostelería y la restauración y en los servicios de catering, los aceites se pondrán a disposición del consumidor final en envases etiquetados y provistos de un sistema de apertura que pierda su integridad tras su primera utilización. Los envases que por su capacidad se puedan poner a disposición de los consumidores finales más de una vez, dispondrán además de un sistema de protección que impida su reutilización una vez agotado su contenido original”.

España es el país con mayor producción de Aceite de Oliva Virgen Extra del Mundo, con una diferencia del 105,3 % del segundo, es decir más del doble, que es Italia. Es nuestro sello. Diferentes tipos de aceitunas, arbequinas, cornicabra, picual, hojiblanca, manzanilla... En este artículo anterior del blog os hablábamos más en detalle sobre los beneficios del AOVE.

Ahora parece que tenemos otra gran ayuda para evitar que la calidad del AOVE se vea comprometida, o puesta en duda. Evitar el rellenado “manual”, de los envases donde se sirve el AOVE. Este mensaje tan sencillo y corto ha causado revuelo en el canal HORECA debido a diversas situaciones que se temen por parte del sector:

Subida de precios por parte de los productores

Los productores dicen que no subirán precios, aunque los precios tenemos que tener en cuenta que hasta ahora son del producto terminado, es decir, el AOVE y el envase. Si ahora el envase se encarece por su sistema de no rellenado y su etiquetado, esto conllevará una inversión de maquinaria que habrá que amortizar o el encarecimiento del coste del transporte y envasado en otra empresa que sí tenga esta tecnología apropiada. Lo que al final esto se transformará en un aumento del precio del producto terminado, pero ello nos asegura que el aceite que viene en el envase sea el que nos pone en el etiquetado.

El sírvase usted mismo

Actualmente el servicio de aceites, tanto en los desayunos como en los restaurantes, se suele hacer “sin límite”, cada uno se suele echar al gusto. Esto se acabó con el concepto mono dosis. Aquí tenemos un pequeño envase que nos limita el máximo de aceite para probar, y esto, aunque pocas veces, puede ser insuficiente, lo que provoca la petición del cliente de otra monodosis, que encarece el coste del producto en detrimento de los beneficios… ¿qué es mejor la dosis comedida o el aceite libre con un precio menor? Lo que vamos a conseguir es que nos traigan la tostada con el aceite servido, de este modo no tendremos la obligación de usar AOVE embotellado por la nueva ley.

Los productores de AOVE, ahora tienen más tranquilidad, porque la ley les ampara para evitar ver en establecimientos aceiteras con sus marcas rellenadas con aceite de otra marca y lo peor de todo, de peor calidad.

Siendo sincero, no creo que esto sea una novedad en establecimientos gastronómicos, que usan AOVE de gran nivel y que siempre usan envases sin relleno y sin mezclas, puesto que el reclamo es precisamente ese, el uso de un aceite con propiedades únicas e independientes.

Actualmente en el mercado ya existen muchos tipos de envases que, dependiendo del uso que vayamos a darle nos pueden ser más o menos adecuados y sobre todo rentables. Envases cerrados por tapas de plástico, o incluso imitando la forma de la aceituna, hasta envases de 750 ml para el servicio a discreción del oro liquido tan preciado. Todos ellos ya están disponibles en el mercado para el cumplimiento de la ley, y dicho sea de paso, si elegimos bien los envases, también veremos que nuestra rentabilidad puede crecer, si compramos bien.

Ahora me temo que veremos muchas ensaladas aliñadas desde la cocina como los restaurantes de autor, o incluso envases rellenables, que a falta de un seguimiento por parte de las comunidades autónomas, no serán penalizados, y como no los que lo hagan bien no serán premiados. Nos quedan por ver muchos lugares de España, con las tostadas con el aceite echado, e incluso ya el tomate extendido.

Es de esperar que si las empresas que vendan AOVE, encarecen el precio, no tardará en aparecer la picaresca española, para demostrarnos que podemos saltarnos la ley con tal de no pagar los precios correspondientes a los aceites de calidad. ¿Habrá contemplado la ley aceites aromatizados o aliñados con otros ingredientes? ¿Y los coupage de aceitunas, hechos en el propio restaurante? Seguro que en muy, muy poco tiempo veremos fisuras donde muchos querrán colarse.

Cuando hablamos de gasto, tenemos que ver qué parte de este gasto se puede convertir en inversión. Ahora tenemos la oportunidad de usar un buen aceite y que este aumento de precio nos suponga una inversión en calidad para con nuestros clientes.

Ellos saben si le intentas engañar, no lo dudes

Yo como fiel defensor del AOVE, debo aplaudir que esta ley prima el AOVE de calidad, y no la cantidad. De este modo creo que será beneficiosa para el mantenimiento de la calidad del producto, aunque discrepo que con ese decreto de menos de 2 páginas, sea suficiente para hacerlo. Quizás la formación de nuestra clientela y educación sobre el AOVE desde niños como por ejemplo hacen desde hace muchos años en Euro-Toques con el Día del Gusto, es la solución para un respeto tan alto como se merece el gran Aceite de Oliva Virgen Extra.

 

 

Quién escribe este blog
 
Chef GMcash
Cocinero

Realiza showcookings y aconseja en la realización de cartas y menús para restaurantes

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Hostelería
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Sumiller

Imparte y organiza cursos de cata y asesora en cartas de vinos y maridajes, y ferias gastronómicas

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