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Fromages (Chap. 1 )

04.11.2014
grosmercat
Fromages (Chap. 1 )

Les fromages sont des produits qui ont toujours été très appréciés par l’homme depuis des temps immémoriaux. Au fil des ans et selon la région, les fromages ont développé des caractéristiques particulières qui les définissent, comme la saveur, la forme, le lait utilisé. Ils ont même souvent rendu célèbre la région dont ils sont issus.

 

Si nous parlions du fromage, en général, nous pourrions y passer des heures et des heures compte tenu de la grande variété de produits existant. Nous allons donc procéder par étapes.

 

 

Le plus important est de classer ces différents fromages en fonction de leurs caractéristiques principales. De cette façon, il est plus facile de former des petits groupes partageant la même particularité.

Nous les classons donc par :

  • Types de lait (provenance)
  • Lait cru ou pasteurisé
  • Types de coagulation
  • Temps de maturation
  • Croûtes
  • Moisissure et champignons
  • Additifs et compléments

 

TYPES DE LAIT (PROVENANCE)

Le lait le plus utilisé au monde est le lait de vache, surtout parce qu’il s’agit du lait le plus produit, mais on en trouve d’autres tout aussi connus comme le lait de brebis ou le lait de chèvre. Outre le lait de ces animaux domestiques, nos « producteurs » principaux, il en existe de moins courants comme le lait de bufflonne, de chamelle, de lamas et même de truie.

La valeur du lait ne dépend pas de la quantité produite, mais de son pourcentage en matière grasse, une qualité essentielle pour un bon fromage. L’alimentation de l’animal déterminera les qualités organoleptiques du lait, condition sine qua non d’un bon fromage.

 

LAIT CRU OU LAIT PASTEURISÉ

Voici l’un des grands dilemmes auxquels nous sommes confrontés au moment de choisir un fromage. Nous présenterons donc ci-après les avantages et les inconvénients des deux options.  

 

Lait cru : lait qui n’a subi aucun genre de traitement thermique après la traite. Normalement, le lait obtenu est réfrigéré à 6-10 oC le jour même de la traite. Ensuite, au moment de l’adjonction de la présure (servant à la coagulation), la température est augmentée de quelques degrés. C’est un lait qui garde toute sa saveur, qui ne perd aucune de ses qualités et, compte tenu des progrès actuels et de la surveillance extrême auquel il est soumis (sous la supervision des autorités sanitaires), c’est un produit qui offre toutes les garanties de propreté et de sécurité sanitaire ; ce qui s’avère être nécessaire, les bactéries que ce lait contient étant bénéfiques. De là, le nom d’aliment vivant qu’il reçoit.

 

Ce genre de lait est souvent utilisé dans les petites fromageries. Leur production restreinte et leur méthode de fabrication très particulière donnent des produits d’une grande valeur gastronomique. Pour les fromages à base de lait de brebis ou de vache, les normes européennes exigent que la durée d’affinage des fromages affinés soit au moins de deux mois.

 

 

Lait pasteurisé : c’est le lait qui subit un traitement thermique après la traite. La température du lait est portée à 63 oC minimum. Il existe différents types et courbes de températures qui garantissent la sécurité des laits soumis à ce procédé.

 

  • VAT (pasteurisation à basse température) 63 oC durant 30 min
  • HTST (pasteurisation à haute température) 72 oC durant une minute et demie
  • UHT 138 oC durant 2 secondes

 

Ce genre de traitements garantit une sécurité alimentaire pratiquement absolue en éliminant tous les types de bactéries et de microorganismes du lait sans, à peine, en altérer le goût.

Le problème est que ces procédés éliminent également les bactéries bénéfiques ainsi que les saveurs qui caractérisent un produit de qualité tel que le lait.

 

C’est avec ce lait que sont élaborés la plupart des fromages commercialisés à grande échelle, ainsi que la majorité de ses variantes : crèmes de fromage, fromages fondus, etc. Ces procédés offrent donc une garantie sur le plan de la sécurité alimentaire et permettent de minimiser les pertes de l’industrie fromagère.

 

TYPES DE COAGULATION

Les présures (ou ferments) sont d’origine animale ou végétale. Les ferments animaux proviennent, en général, de l’estomac des ovins ou des bovins, y compris la vache, à l’occasion. Ce ferment est versé dans la saumure dans laquelle agit la chymosine, une enzyme qui provoque la séparation entre le sérum (petit lait) et la caséine, soit le caillé qui servira à faire le fromage.

 

Les ferments végétaux proviennent, en majorité, de la fleur du chardon et, plus précisément, d’une variété appelée Cynara cardunculus,qui a la propriété de cailler le lait. De là, son utilisation dans la fabrication du fromage.

 

Chaque type de ferments donne au fromage une saveur caractéristique et des qualités particulières. Certains facteurs sont également décisifs, comme la quantité de ferment utilisé, le temps que tarde le caillé à se former et le contrôle de la température de la coagulation.

 

En fonction de toutes ces variantes, on peut produire des caillés lactiques plus ou moins crémeux, contenant plus ou moins de sérum, des caillés chauds, les caillés dont on élève la température après leur découpage à la lyre (ou tranche-caillé, outil destiné à découper le caillé et qui ressemble à une raquette métallique). Les présures vont déterminer les caractéristiques du fromage à la fin du décaillage ainsi que son enrobage et la première forme qu’on lui donnera pour son délactosage. Même la grosseur de la découpe influera sur sa maturation et sa saveur.

 

 

 
Chef GMcash
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Realiza showcookings y aconseja en la realización de cartas y menús para restaurantes

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