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Minimizar errores = Más calidad

06.03.2014
Chef GMcash
Minimizar errores = Más calidad

McDonald´s…¿que se os viene a la cabeza cuando veis esta palabra? Muchos de vosotros pensareis en una hamburguesa o incluso en el conocido Big Mac, … incluso pensareis en la M que simboliza esta marca tan conocida de establecimientos, (para mí no son restaurantes, mi opinión claro) como recordando a sus patata fritas.

Pues si os soy sincero, yo veo algo más que la hamburguesa, las patatas fritas, y la fama de tener unos menús, digamos que más bien hipocalóricos. Yo veo a través de esa M, los sistemas de organización, gestión, trazabilidad, y servicio tan estudiados, meditados y  colocados, en el momento más oportuno. Los hitos conseguidos por la marca, avalan un sistema de trabajo más que mecánico, yo diría técnicamente perfectos, es la llamada “Fórmula McDonald´s”.  Si os fijáis bien, es cuestión de minimizar errores.

Tranquilos porque no voy a hablaros de cocina rápida ni de empresas multinacionales ni de franquicias. Quiero haceros ver que cada uno de nosotros podemos hacer nuestro propio “SISTEMA DE MINIZACIÓN DE ERRORES”.

Con esto buscamos la forma de evitar gran cantidad de problemas o situaciones no deseadas, al fin y al cabo, prácticamente en las cocinas de todo el mundo lo hacemos a diario. Nuestra Mise en place de cada servicio, donde adelantamos todas las preparaciones y artículos necesarios para hacer los platos o elaboraciones que se nos piden. Y claro, de eso se trata! adelantar sin perder calidad.

Controlar los errores es posible si luchamos contra ellos haciendo que sean tan pocos que podamos manejarlos a nuestro antojo.

Paso 1: Análisis de la situación

Aquí vemos un paso fundamental de autocrítica y detección de errores que nos darán  luz a todo ese tipo de pasos a evitar o suprimir. Ej. Los saludos a los clientes, la  previsión de mesas, el tiempo de servicio…

Paso 2: Marcar el paso del “Modus Operandis”

Una vez definidos los errores o detalles a controlar, debemos tener claro  cómo queremos que se solventen o si queremos eliminarlos o sustituirlos. Es fundamental en  esta parte la participación activa de todo el equipo de la empresa. Todas las opiniones  y más, las de los que ejecutan el trabajo a diario, son fundamentales para seguir un  camino correcto y sin errores.

Paso 3: Testeo y prueba de estrés

Para esta parte, debemos tener claro cuáles son las funciones de todos los participantes dentro del sistema. Generar confianza es fundamental para que el equipo se sienta participe del sistema y no un mero seguidor de órdenes.

Debemos  ser estrictos con el sistema y seguirlo a rajatabla. Ahora no es el momento de dudar, si  no de ejecutar lo pensado previamente. Una vez terminada la prueba de estrés  podremos ver y valorar los resultados y pensar si vamos en el buen camino.

Paso 4: “Afilar la sierra”

Este es el que más cuesta al principio y el paso que siempre suele fallar más. Es el  momento en el que tendremos que mantener el nivel de trabajo, calidad y profesionalidad y a veces incluso de presión. A la vez que hacemos real el sistema,  deberemos ir acumulando información para nuevas mejorías, recordando los  pasos   de los controles de errores que estamos llevando a cabo.

 

En definitiva, se trata de no dejar de serrar nunca, excepto para afilar la sierra. De ese  modo seremos más rentables, y eficaces.

Todo este tipo de técnicas se pueden aplicar a cualquier tipo de empresa gastronómica, independientemente de su tamaño, estilo, etc… Es una técnica que nos ayuda a gestionar nuestro negocio de manera más sencilla y más inteligente. Una vez tengamos la base bien fraguada haciendo participe al equipo veremos que podremos evolucionar y especializarnos en la rama que creamos más oportunas.

Espero vuestras opiniones para así acumular información para nuevas mejorías.

Quién escribe este blog
 
Chef GMcash
Cocinero

Realiza showcookings y aconseja en la realización de cartas y menús para restaurantes

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Hostelería
Sumiller GMcash
Sumiller

Imparte y organiza cursos de cata y asesora en cartas de vinos y maridajes, y ferias gastronómicas

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